Текс-мекс: кухня по мотивам

Текс-мекс: кухня по мотивам

Если спросить любого человека, что такое мексиканская кухня, то ответ с большой вероятностью окажется такой: начос, буррито, фахитас и чили кон карне. И это будет ошибкой: к югу от американо-мексиканской границы эти блюда весьма непросто найти за пределами туристических зон. В начале 1970-х годов американцы были крайне удивлены, когда им объяснили: то, что они много лет принимали за мексиканскую кухню, — извращение ее великих традиций. Так припечатала популярные в Техасе блюда новый кулинарный гуру Дайана Кеннеди. Она много лет прожила в Мексике, где ее муж работал корреспондентом «Нью-Йорк таймс», и в 1972 году написала книгу «Кухни Мексики», ставшую бестселлером. С подачи Кеннеди «техасское кулинарное извращение» стали называть текс-мексом: так в обиходе именовали действующую с 1875 года Техасско-Мексиканскую железную дорогу; позже так стали называть мигрантов с юга. Рестораторы Техаса приняли оскорбительный термин в штыки. Потребовались годы, чтобы «текс-мекс» стало общеупотребительным названием едва ли не самой популярной региональной кухни Штатов.

Эра тамалес

Та часть Северной Мексики, которая теперь называется Техасом, была довольно плохо освоена — властям все некогда было заняться этими гигантскими территориями. Зато сюда шел поток переселенцев с востока США. Неудивительно, что в какой-то момент жители Техаса обнаружили: с Мексикой их мало что связывает. В 1836 году штат заявил о независимости, а девять лет спустя был аннексирован Америкой. Мексиканцам это не понравилось, разразилась война. В результате американская территория постепенно пополнилась еще несколькими штатами — Калифорнией, Нью-Мексико, Аризоной, Невадой и Ютой.

С приходом новых хозяев кухня обитавших на этих землях индейцев и мексиканцев начала меняться. Традиционную баранину потеснила говядина, кукурузу — пшеница, стала популярной дешевая сладкая патока. Но рождение в конце XIX века того, что впоследствии получит имя «тексмекс», связано в первую очередь с изменением представлений о еде: темп городской жизни требовал, чтобы она была «быстрой».

Торговля вразнос оказалась одним из основных способов заработка для мексиканцев в Техасе на рубеже веков. Их стряпня пользовалась популярностью — она была дешева и позволяла есть на ходу, потому что не требовала тарелок и столовых приборов. Ассортимент был не слишком богат: энчиладас (обжаренные лепешки с начинкой из мяса или птицы с соусом) и тамалес (обернутое в кукурузные листья тесто с начинкой — все это приготовлено на пару), на сладкое — конфеты из расплавленного сахара и молотого ореха пекан.

В 1910-х власти штата взялись за реформу здравоохранения, ввели жесткие санитарные нормы и большую часть уличных торговцев разогнали. На память о них остались лишь собранные фольклористами образцы зазывалок да несколько песен (например, Hot Tamales знаменитого блюзмена Роберта Джонсона). Но для техасцев псевдомексиканские блюда стали привычной экзотикой. Они переместились с улиц в рестораны, сохранив «родовой признак»: их по сей день едят без столовых приборов.

Рождение жанра

Первые мексиканские рестораны в Техасе открывали люди, в чьих жилах не текло ни капли мексиканской крови, вроде Джорджа Колдуэлла, начавшего свой бизнес в Хьюстоне в 1907 году. Но не он настоящий герой текс-мекса. Если кого и считать символом новой кулинарной школы, так это Феликса Тихерину. Он поступил на работу в заведение Колдуэлла, когда ему было от роду 13 лет. Тогда он даже не говорил по-английски.

Прошли годы, и Тихерина дослужился до управляющего, а в 1929 году при поддержке бывшего хозяина открыл собственное дело. Его фирменные блюда мало отличались от тех, что предлагали техасские конкуренты, — все это уже отдаленно напоминало подлинную мексиканскую кухню. Американцы не готовы были оценить жгучий вкус аутентичных приправ. И потому традиционные острые соусы моле (бесчисленные вариации которых объединяет лишь острый перец чили) в США становились все мягче, вместо свежего перца в них стали использовать порошок чили. А вскоре моле и вовсе уступили пальму первенства сальсе, в которой основной ингредиент — томат, а не перец. Блюда из мяса и бобовых, в том числе чили кон карне (буквально — чили с мясом) оказывались скорее пряными, чем острыми. В энчиладас стали добавлять европейские сорта сыра.

Тихерина прославился не только как ресторатор — он был одним из лидеров испаноязычной общины сначала в Хьюстоне, а затем и во всей стране. Четырежды его избирали президентом Лиги объединенных латиноамериканских граждан. На этом посту он, в частности, организовал в конце 1950-х подготовку испаноговорящих детей к школе — их стали обучать английскому. До появления идеи «мультикультурализма» было еще далеко, пока еще была актуальной концепция «плавильного котла». И Тихерина делал все для успешной ассимиляции в Штатах выходцев из Латинской Америки. Вот и его подход к кухне был таким же: адаптация мексиканских блюд под иные вкусы.

Тех мех кухня

Энчилады с курицей и шпинатом

• 10 мин.
• Mild

Мини корзиночки с овощным тако

• 10 мин.
• Medium

Фахита с курицей и овощами

• 5 мин.
• Medium

Вегетарианские кармашки Тако с баклажанами и козьим сыром

• 20 мин.
• Medium

Пицца с фаршем, приправой Бербер и салатом из краснокочанной капусты

• 15 мин.
• Medium

Тако с начинкой из фарша

• 15 мин.
• Medium

Пирог из слоеного теста с сыром бри и ароматной смесью Чили перцев

• 20 мин.
• Medium

Обжаренные орехи кешью со специями техасско-мексиканской кухни

• 5 мин.
• Mild

Картофельные дольки по-мексикански

• 40 мин.
• Mild

Чипсы Начо

• 15 мин.
• Medium

Энчилада

• 30 мин.
• Medium

Салат с кусочками курицы

• 25 мин.
• Medium

Буррито

• 15 мин.
• Medium

Пико-де-гальо

• 15 мин.
• Medium

Мексиканские тортильи с хрустящими кусочками курицы

• 20 мин.
• Mild

Вкусные соусы и приправы

• 15 мин.
• Mild

Кукурузные чипсы Начо с тушеным лососем

• 20 мин.
• Medium

Тако с рыбным севиче и Чипотле соусом для шашлыка и гриля

• 120 мин.
• Mild

Тако с хрустящими кусочками рыбы в панировке и соусом Гуакамоле с манго

• 10 мин.
• Mild

Пицца с ветчиной, фаршем и зелёным перцем чили

• 15 мин.
• Mild

О компании Santa Maria

• Обратная связь
• Стратегия устойчивого развития 2030

Рецепты

• BBQ
• Tex Mex
• Азия

Kаталог

• Tex Mex
• Специи
• Кухня Азии
• BBQ

ООО «Паулиг Рус» ∙ Москва, 115162, ул. Шаболовка, д.31 Г, подъезд 3 ∙ Тел.: +7 (499) 750 0150

Мексиканская кухня

Трудно представить себе европейскую столицу,
в которой не нашлось бы несколько десятков
ресторанов мексиканской кухни, не говоря уж о сети
закусочных фаст-фуд. В Москве стильные мексиканские заведения располагаются на центральных улицах:
«Московское время» на Варварке, «Амиго» на Малой Никитской, «Акапулько» на Петровке, La Cantina
на Тверской и др. Не говоря уже о системе быстрого
питания: павильоны, где мексиканский буррито –
главное блюдо, установлены почти на каждой
станции метро.
Мнение о том, что мексиканская кухня – слишком острая, не совсем верно, хотя специи и острые соусы играют в ней немало-важную роль. Дело в том, что эта кухня вобрала в себя самые разнообразные традиции множества индейских племен, а также завоевателей и переселенцев, которые во все века не обходили стороной эту землю. Достаточно сказать, что проживающие на территории Мексики народности разговаривают на 65 языках! По разнообразию стилей и блюд мексиканскую кухню можно сравнить разве что с индийской.
Самое главное в мексиканской еде – сохраненный природный вкус продуктов, тонко сочетающийся с ароматом специй. «В мексиканских ресторанах предлагаются большие порции вкусной, колоритной, очень сытной еды, – говорит шеф-повар ресторана La Cantina Андрей Сахаров. – Но остановиться все равно сложно – ведь специи возбуждают аппетит и заставляют снова и снова тянуться к свежайшему мясу, сдобренному острой сальсой».

В защиту конкистадоров

С прибытием на священные земли майя и ацтеков первых европейцев история древних индейских цивилизаций коренным образом изменилась. Кровопролитные захватнические походы конкистадоров за золотом в конце XV – начале XVI века привели к колонизации Мексики Испанией. Но нет худа без добра. С приходом испанцев Мексика научилась готовить блюда из пшеницы, гороха, бобов, лука, петрушки, свеклы, мяса домашнего скота и птицы.
Открытие Колумбом Америки обогатило новыми знаниями не только аборигенов. Местное население открыло испанцам кукурузу, томаты, картофель, ванилин, арахис, тыкву, кабачки, фасоль, авокадо и, конечно, перец (та разновидность, которую мы привыкли называть болгарским, ведет свою родословную из Латинской Америки).
Мексика подарила миру шоколад. В доиспанские времена жители этой страны употребляли порошок из зерен какао во время ритуалов, смешивая его с травами и перцем. И только испанцы стали добавлять в шоколадный напиток тростниковый сахар и молоко.

Еще одним неоценимым даром индейцев стала «удивительная курица», как ее называли в Испании – индейка. Майя и ацтеки не разводили ни коров, ни баранов, ни свиней, зато индюк пользовался самым привилегированным положением. В Европе эту птицу начали разводить в XVI веке, а для курсировавших между континентами мореплавателей она превратилась в символ удачи. До наших дней дожило поверье: чтобы обеспечить путешествию благоприятный исход, перед отъездом следует съесть индейку.
Современная мексиканская кухня – это переплетение традиций индейских народов и европейских кулинарных пристрастий. На границе Мексики с Техасом появилась особая разновидность смешанной кухни, получившая название tex-mex. Вот почему гамбургеры, стейки и куриные крылышки «Буффало» присутствуют в меню современных мексиканских ресторанов почти повсеместно.

«Вырастал Мондамин стройный. »

Загадочный Мондамин в этой строке американского поэта Генри Лонгфелло, жившего в позапрошлом веке, – вовсе не какой-нибудь герой индейского эпоса, а самая обыкновенная кукуруза (или маис, как ее называли майя). Кукурузу выращивали на территории страны с незапамятных времен: археологические находки окаменевших зерен и орудий труда для ее возделывания относятся к второму тысячелетию до н. э. «Главной пищей майя, – писал в XVI веке испанский епископ Диего де Ланда, – является кукуруза. На каждого мужчину с женой майя имели обычай засевать участок в 400 квадратных ступней». Из кукурузы индейские женщины делали не только хлеб, но и первые, вторые блюда и даже напитки. По сей день «визитной карточкой» мексиканской кухни являются тортильяс – пресные мягкие лепешки из кукурузной муки. Практически весь ассортимент популярных закусок и большинство горячих блюд делаются на основе лепешек, которые начиняются самыми разнообразными мясными или овощными смесями. Мексиканские супы также не обходились без тортильяс, что отражено в их названиях. Например, одно из самых распространенных кушаний – сопа де тортилья.

Продаваемые в фаст-фудах всего мира такос – мексиканская альтернатива гамбургерам – хрустящие лепешки в виде «ракушек» из кукурузной муки. Один из основных ингредиентов начинки – курятина или говядина – выдают наполовину испанское происхождение данного угощения. Настоящий индейский деликатес тамалес – приготовленные на пару куски пресного кукурузного теста, обернутые листом кукурузного початка и политые соусом. Считается, что именно тамалес в качестве жеста гостеприимства индейцы когда-то предложили попробовать первым завоевателям-конкистадорам.

Еще один незаменимый элемент мексиканской кухни – острый перец чили. Его едят отдельно, добавляют в многочисленные соусы, в первые и вторые блюда. Название одного из самых распространенных яств чили кон карне (перец с мясом, а не мясо с перцем!) указывает на почетную позицию чили в «рейтинге» продуктов. Стоит заметить, что мексиканцы употребляют до 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый пасилья с фруктовым ароматом, очень острые серрано и хабанеро, темно-зеленый халапеньо и др. Многие из сортов растут только в Мексике, что позволило наладить неплохой экспорт консервированного и сушеного перца, охотно используемого европейскими шеф-поварами.

Несмотря на то, что Мексика является родиной острого перца, индейцы потребляли его с умеренностью. «Перцовый бум» начался с приходом европейцев, издавна ценивших пряности как добавки, способные придавать различные оттенки в общем-то пресной повседневной кухне. Существует легенда: миссионеры-католики искренне считали чили средством, стимулирующим половое влечение, и всячески агитировали не употреблять его в пищу. Неудивительно, что «адское зелье» вскоре стало пользоваться огромной популярностью. Уже в XVI веке испанцы завезли его в страны Старого Света – с тех пор испанская, болгарская, молдавская и другие кухни немыслимы без вкуса едкого перца.

Игуана под соусом

Если повседневной пищей земледельцев майя и ацтеков были кукуруза и овощи, то их правители являлись настоящими гурманами. В «царском» меню значились игуана с кукурузной кашей, приправленная цветком кактуса нопаля, барсук под маринадом и отварной уж. И пусть современные жители страны европеизировались, мексиканские рецепты по-прежнему отличаются экзотическим сочетанием ингредиентов. Например, цыпленок с перцем в шоколадном соусе, мясо с кактусом или фасолевый суп с текилой (текила смешивается непосредственно с фасолью).
Современный мексиканский обед начинается с традиционных закусок – кукурузных лепешек с начинками из мяса, яиц, фасоли, бобов, морепродуктов, помидоров, соленого сыра и т.д. Овощи и мясо прожариваются на масле, а затем тушатся и подаются как в горячем, так и в холодном виде. Одна из популярных начинок – копченые, очень острые колбаски чоризо.
Супов мексиканцы едят достаточно мало, предпочитая на первое различные похлебки из морепродуктов (на побережье популярен, например, сопа де мариско из устриц, омаров, креветок и мидий), овощей, бобов и опять-таки кукурузы. По остроте первые блюда уступают закускам и горячему.

Основные мясные блюда не обходятся без тортильяс. Энчиладас – завернутые конвертиком лепешки с мясной начинкой, бурритос – толстые, как вьюки на спине осла (burrito по-испански «ослик»), «кульки» с начинкой из мяса, фасоли, перца и жидкого сыра, чимичанга – кусочки курицы или мяса с жидким сыром заворачиваются в тортилью и жарятся во фритюре (подается блюдо с соусом из сладкого перца) и т.д. Не пренебрегают мексиканцы и мясом в чистом виде. В Мексике его не подвергают начальной обработке, не маринуют и не панируют – просто жарят или тушат с перцем и овощами. Среди самых распространенных блюд – гуляши олья подрида, жареные говяжьи «ленточки» с фасолевым гарниром карне асадо, острое фахитас и, конечно, чили кон карне, по приготовлению которого в Мексике проводятся настоящие чемпионаты. Одно из самых сытных и калорийных блюд, чили кон карне представляет собой жгучую густую пасту из фарша (или мелких кусочков) говядины или свинины, фасоли, перца и специй (тмина, гвоздики, корицы).

Вкус любого основного блюда дополняют многочисленные соусы. Основу огненно-острой сальсы составляют очень мелко нарезанные свежие помидоры, перец чили и томатный сок. Дополнительными ингредиентами служат различные сорта перца (чаще всего для остроты добавляется халапеньо), лук и специи. Зеленую сальсу готовят из зеленых помидоров томатильо, перца халапеньо, лука и кинзы (овощи пропускаются через блендер). Начос сальса (горячая сальса) делается из сладкого перца и по вкусу очень напоминает болгарское лечо, но гораздо более острое за счет добавления халапеньо. Мексиканцы одинаково любят сальсу как в смеси с мясным или куриным мясом, так и отдельно.

В европейских мексиканских ресторанах посетители сами выбирают «сопровождение» еды – ведь именно соус позволяет регулировать ее остроту. «Для мексиканца обычный способ подачи блюда на стол – это порция мяса, а рядом в отдельных соусниках 5–6 видов соусов, – говорит Андрей Сахаров. – Это очень красиво, но практика показывает, что в России такое разнообразие не пользуется спросом – достаточно и одного соуса. Кроме того, у нас нет продуктов, из которых мы могли бы их делать сами: полуфабрикаты – халапеньо, зеленые помидоры томатильо – приходится закупать в Мексике». «Пожар» во рту, вызванный сальсой и приправленным перцем мясом, несколько смягчают гарниры. Вареный рис или жареный картофель подают отдельно.
Еще одно любимое лакомство мексиканцев – кукурузные чипсы начос. Они прилагаются к соусам или горячим блюдам (например, чили начос – овощное или мясное блюдо с перцем чили, подаваемое с чипсами).

Обилие произрастающих в Мексике плодов используется в национальных десертах: фрукты – папайя и манго, чайот (растение семейства тыквенных), сахарный тростник. Жареные стебли тростника под названием канас асадас во множестве продаются на улицах во время своеобразного праздника урожая – сезона сбора тростника сафры. Самый известный мексиканский десерт испанского происхождения – сладкий хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая Христа-младенца и наступление фиесты.

Из горячительных напитков наибольшей популярностью пользуется мексиканское пиво (у нас и в Европе признание получила марка «Корона») и национальная гордость страны – текила, получаемая из перебродившего сока голубой агавы. В мире наиболее популярны два основных способа употребления текилы – в составе коктейля «Маргарита» и в варианте с солью и кусочком лимона (или лайма). Но сами мексиканцы пьют текилу просто так: по их мнению, соль с лаймом – это для туристов. Зато мексиканцы очень любят запивать текилу особым томатным соком сангрита (в буквальном переводе «кровушка»). В состав этого «коктейля» входят лимонный сок, солидная доза соуса табаско, перец чили и множество других специй.

Праздник каждый день

Разнообразные экзотические блюда – далеко не единственный фактор, привлекающий посетителей в рестораны мексиканской кухни. Особый имидж этих заведений, как правило включающий элементы национального колорита – костюмы обслуживающего персонала, латиноамериканскую музыку, оживленную атмосферу праздника, поддерживает и свойственная мексиканцам культура потребления еды, граничащая с ритуальностью. Просто опрокинуть в себя рюмку текилы – кощунство. Вкус напитка необходимо совместить с солью, слизнув ее с тыльной стороны ладони, и смягчить эффект долькой лимона. К подаваемому прямо на раскаленной, брызжущей жиром сковородке фахитас (поджаренному мясу) предлагается текила, которую можно вылить на мясо, а затем поджечь.

Вообще культура питания для Мексики – не пустой звук. Только один раз в год –
16 сентября – вся страна дружно готовит и ест чили в соусе нагада: зеленый перец чили под белым соусом из грецкого ореха, приправленный алыми зернами граната. Впервые это блюдо появилось в 1821 году – в год официально провозглашенной независимости Мексики от Испании и утверждения зелено-бело-красного флага. Монахи обители Санта-Моника в штате Пуэбла для поддержания патриотического духа проявили незаурядную смекалку, придумав новый кулинарный рецепт, в котором каждый компонент соответствовал цветам флага.

Tacodor

В тех-мех сохранили свои позиции многие мексиканские блюда. Например, тортильи из кукурузной муки, которые считаются.

Ресторан техасской и мексиканской кухни, а в сокращенном варианте его называют «текс — мекс» (tex — mex, англ) Не знали? Вот и я тоже)

Тех-мех — кухня менее острая, чем мексиканская, но можно всегда добавить огонька 🔥😀

В тех-мех сохранили свои позиции многие мексиканские блюда. Например, тортильи из кукурузной муки, которые считаются мексиканским хлебом. Их принято подавать с ярко красной сальсой (томатно-перечный соус) или гуакамоле (соус на основе авокадо).

Открыла для себя эту кухню на Центральном рынке, где представлены различные, известные всем блюда: буррито, кесадилья, тако, фахитос, начос мексиканская картошка и другое..

Как так, я любитель острого, и не знать про техасскую — мексиканскую кухню)

Что мы попробовали:

🌺Стакс ( тортилья, начос, салат, курица, фасоль, помидоры, лук, перец, сыр, соус сырный кесо) Подаётся с чипсами начос и с соусом сальсой .

🍃Цена: 390р (355гр)

🌺Фахитос (тортилья, ,стручковая фасоль, курица, перец чили, халапеньо, табаско, болгарский перец, кукуруза, кинза, лайм)

Подаётся с сальсой и сметаной.

🍃Цена: 420р (540гр)

Из напитков популярны лимонады Wostok, чем то напоминают наши советские (Байкал, Тархун), но, в отличие от большинства газированных напитков, содержит меньшее количество сахара и совсем не содержит синтетических добавок.

Выдержка из меню:

🌿Комбо обеды с 11.00 — 16.00, от 380р — 490р

🌿Сырные палочки с соусом ранч — 320р (165гр)

🌿Чипсы начос с соусом кесо — 250р (290гр)

🌿Тако (пшеничная/кукурузная тортилья, гуакамоле, помидоры, лук,кинза, перец) от 150р — 230р (курица /говядина/баранина /веган)

Для меня приятным открытием стала закуска Фахитос в тортилье. Её можно как и на обед заказать, так и с закусками к остальным блюдам. Запросто подойдёт для двоих.

Для удобства советую есть руками, для этого возьмите обязательно перчатки 🙂 Они розовые!!)

Что не менее интересное для этой кухни, в пару к ним идут прекрасны острые крылышки с наггетсами, но об этом чуть позже расскажу 🙂