Национальная кухня Вьетнама

Национальная кухня Вьетнама

Вьетнамская кухня необычна и всеядна, например, в качестве закуски повара могут предложить туристу жареных кузнечиков, но несмотря на столь изысканные национальные блюда, кухню Вьетнама отличает уточнённый вкус и умеренная калорийность. Повара готовят еду, как правило, на открытом огне, запекают в керамической посуде, варят её или жарят. Национальные вьетнамские блюда не подвергаются в процессе приготовления длительной термообработке, что делает их полезными для здоровья.

Многое во вьетнамской рецептуре было позаимствовано в китайской кухне, но национальные блюда в отличие от китайских не такие жгуче острые, а влияние тайской и индийской кухни не сделали вьетнамскую пищу жирной и тяжёлой. Французы тоже привнесли свои кулинарные оттенки в национальные блюда Вьетнама − на стол стали подаваться паштеты, сыры и свежие багеты, которые повсеместно продаются в уличных лавочках. Но, главное, что почерпнула вьетнамская кухня у французов, так это любовь к кофе, которое в это стране обладает вкусом мокко и сильным шоколадным ароматом.

Основой национальной кухни Вьетнама является рис и морские продукты. Рис в этой стране готовят на все лады и жарят, и варят, и парят и тушат, а также готовят из него уксус, муку и водку. Рыба в этой стране подаётся везде, включая таких морских обитателей, как креветки, мидии и крабы. Стоит отметить, что и фруктов в этой жаркой стране на столе очень много. Многие путешественники относят к самым вкусным фруктам мангостины, которые называют королями фруктов, дарящие долголетие рамбутаны и манго. Если нравятся сладкие фрукты, то в стране растёт и подаётся к столу сочные плоды питахайи, именуемые «сердцем дракона», и с нежным вкусом плоды черимойа. В ресторанах можно заказать себе свежевыжатый сок из папайи с маракуйей или с кожурой апельсина.

К традиционным блюдам Вьетнама можно отнести не только рис, но молодые побеги бамбука, которые хоть и не могут похвастаться приятным запахом, но полезны и вкусны, а также острый, приготовленный из рыбы, соус нуок мак. Интересно, что для того, чтобы приготовить этот соус рыбу укладывают под пресс на солнце и держат её в таком состоянии 9 месяцев. Этот соус хоть и пахнет паршиво, но он придаёт рыбным блюдам прекрасный вкус.

Национальная кухня Вьетнама имеет свои различия в различных регионах.

Что готовят на юге Вьетнама

На кухне юга блюда готовятся с использованием большого количества специй, что придаёт им пряный вкус. В основном юг славится блюдами, приготовленными из даров моря. Также здесь можно попробовать и жареную козлятину, и суп том-ян, обладающий невероятной остротой, и речного карпа, которого жарят целиком. К деликатесам на юге страны относят пельмени, начинённые всевозможными видами мяса, фруктов и трав. В ресторанах можно отведать суп из ласточкиных гнёзд или из акульих плавников. Уличные торговцы предлагают перекусить копчёной змеёй, а также приготовленной под различными соусами лягушкой. К кулинарным достопримечательностям относятся на юге Вьетнама спиртовые настои на скорпионах и змеях, которые русские туристы приобретают только в качестве сувенира.

В деревне Муйне живёт очень много наших соотечественников, открывших здесь свои кафе, в которых туристам подают беляши и пельмени, пюре и манты.

Что готовят на севере Вьетнама

Север знаменит жареным мясом и супом лапшой, и лапша в этом регионе очень часто заменяет рис. Рисовые блюда подаются здесь с приправами, которые подчас полностью затмевают вкус самого риса. Из лопуха риса вьетнамские повара готовят блюдо Pho – это сладкий бульон с мягким душистым мясом. Вкуснейшим блюдом, по отзывам туристов, является блюдо из улиток, которое называется «Океан понедельника». Даже сытых людей не сможет оставить равнодушными вкус этого супа.

Что готовят в центральной части Вьетнама

Основными блюдами в этом регионе являются всевозможные кушанья из рыбы и морепродуктов, подающихся к столу либо с сырыми овощами, либо с рисом. Рецептура блюд в центральной части Вьетнама отличается сложностью и многообразием, данное обстоятельство связано с историей этой страны. Здесь при приготовлении также используется множество приправ, на стол в ресторанах обязательно поставят смесь из чёрного перца и соли и нарезанный лайм. Стейк могут подать с кровью, но по просьбе туриста, мясо обязательно прожарят. Туристы в центральной части страны могут попробовать блюда из мяса оленей, черепах и змей, которые отлично сочетаются с алкогольными напитками. Кофе здесь предпочитают крепкий и невероятно горький, с добавлением корицы.

На заметку

Национальная кухня Вьетнама отличается блюдами высокого качества, независимо от того, где турист остановится поесть – в ресторане высокого класса или в демократичном кафе. Еда здесь стоит недорого, в ресторане, включая кофе и пиво, за обед гости страны заплатят не больше десяти долларов, а в кафе обильный обед будет стоить всего пять долларов. Стоит обратить внимание, что вьетнамцы очень любят сладкое и могут даже подать жареную свинину в сладком соусе, поэтому заказывая мясные блюда слова «ноу шуга», обращённые к официанту при заказе, помогут избежать непривычного для нас вкуса любимых блюд. Кстати, в уличных кафе обязательно нужно попросить официанта не подавать лёд, так как его делают из речной воды.

Вьетнамская кухня

На традиционную кухню любого народа мира, бесспорно, влияет расположение государства на земном шаре и его история. Не стал исключением и Вьетнам: вытянутая с севера на юг, эта страна имеет широко развитые региональные кулинарные традиции. На севере предпочитают жаркое и супы, в центральной части Вьетнама чтут древние изысканные рецепты высокой сложности, на юге часто используют большое количество специй, сушеных трав и красного жгучего перца.

Вьетнам славится своей необычной и утонченной кухней, не похожей ни на одну из кухонь других восточных стран: Китая, Кореи или Японии. Истинными изысками считаются вьетнамские свиные сосиски и рисовый пирог. В качестве гарнира или первого блюда традиционно выступает лапша. В приготовлении многих блюд вьетнамской кухни часто используются различные приправы, такие как кориандр, лимонник, базилик, мята, черный и красный перец, а также свежие овощи, чеснок, имбирь, креветки.

Исключительная свежесть морепродуктов, овощей и прочих ингредиентов, использование минимального количества жира, нежная пикантность специй, разнообразие сортов риса, произрастающего на плодородных плантациях дельты Красной реки – залог популярности вкусной и полезной вьетнамской кухни среди гурманов и тех, кто предпочитает здоровую пищу.

Характерные черты вьетнамской кухни

Как было сказано выше, кухни Северного и Южного Вьетнама имеют ряд отличий. Так, на севере предпочитают черный перец, тогда как на юге – более жгучий чили, к тому же в южновьетнамской кухне вообще используется больше специй и овощей. В течение всего дня, от завтрака до ужина, вьетнамцы могут есть ком или вареный рис. Не прошел бесследно для национальной кухни и период колонизации Вьетнама французами: на улицах повсеместно торгуют очень популярными среди населения сырами, паштетами и, конечно, свежими багетами. В наследство от французов вьетнамцы получили и пристрастие к кофе. Характерной особенностью местного напитка является преобладающий вкус и аромат мокко. Подают такой кофе в маленькой чашке или стаканчике и обычно добавляют в него сгущенное молоко.

В отличие от кухонь других стран Азии, во вьетнамской жареные блюда находятся в меньшинстве, что делает блюда национальной кухни более здоровыми и легкими. Салаты готовят без добавления масла, поэтому они отлично освежают. Основные ингредиенты – курятина, свинина, морепродукты, креветки, свежая зелень, овощи, легкие специи и приправы. Также во вьетнамской кухне практически не встречается говядина.

Трапеза обычной вьетнамской семьи выглядит так: рыбное и мясное блюдо с гарниром из риса, лапша, овощи и яйца. Любимым блюдом вьетнамцев считается Banh Cuon – рисовый пирог, который готовят даже на новогодний стол. Для такого пирога берется клейкий рис, который готовят на пару, завернутым в бамбуковые листья. Подают рисовый пирог с салатом, креветками или мясом.

Одним из наиболее популярных традиционных вьетнамских блюд является Pho bo – суп с лапшой и говядиной, которую по необходимости можно заменить на другое мясо. В говяжий бульон, которым заправляют Pho bo, добавляют побеги свежей фасоли, помидоры, лук и веточки мяты. Также к этому супу отлично подойдет сдобная выпечка или вермишель. Последняя, кстати, тоже используется во множестве вьетнамских блюд, в частности, в качестве сопровождения к свинине на гриле, жареным яйцам и рисовым пирожкам. Вермишель, изготовленная из маниоковой муки, лежит в основе таких блюд как Mien Ga, Mien Luon, Mien Bo.

Традиционные вьетнамские блюда

Вьетнамская кухня богата широким разнообразием различных соусов с оригинальными вкусами. Особую популярность имеют паста из креветок mam tom («мам том»), арахисовый соус nuoc leo («ныок лео») и рыбный соус nuoc mam («ныок мам»). Последний – один из наиболее распространенных ингредиентов в азиатской, и в частности, вьетнамской кухне. Имея множество разных названий, он широко применяется во многих странах Юго-Восточной Азии, например, в Таиланде этот соус известен как Nam pla. По существу он является альтернативой другому популярному элементу китайской кухни – соевому соусу. Готовится «ныок мам» из свежей рыбы и морской соли, процесс ферментации занимает от полугода до двенадцати месяцев.

Получившаяся жидкость пропускают через фильтр и разливают по бутылкам. Вкус соуса различается в зависимости от того, на какой стадии было остановлено брожение. Высшее качество рыбного соуса достигается в отсутствии всевозможных пищевых добавок, которые применяются в вариантах «ныок мам» более низкой пробы. Настоящий рыбный соус представляет собой красновато-коричневую густую жидкость, богатую белком. Перед употреблением «ныок мам» разводят и добавляют в блюда в процессе их приготовления. Существует разновидность рыбного соуса с добавлением сахара, чеснока и сока лайма – nuoc cham.

Другими популярными вьетнамскими блюдами являются: суп с томатом и рисовой лапшой, в который добавляется креветочная или крабовая паста — bun rieu, рисовые блинчики с начинкой из креветок, мяса, специй и ростков маша – nem ran, сладкие тонкие рисовые блинчики с кокосовым молоком – banh xeo. Еще вьетнамцы любят молодые бамбуковые побеги, которые, несмотря на неприятный запах, довольно вкусны и полезны. Сами жители Вьетнама дают такую характеристику национальной кухне – отличный вкус при неприятном запахе.

Национальная вьетнамская кухня

Вьетнамский суп Фо Бо

Вьетнамская кухня не настолько популярна, как итальянская или японская, но по сравнению с бразильской или перуанской больше известна. Для сравнения, в Москве открыто более 30 ресторанов вьетнамской кухни, а с бразильскими блюдами — около 5. Возможно, дело в популярности восточных рецептов на основе лапши и риса, которые каждая азиатская страна готовит по-своему.

Кроме риса и лапши вьетнамцы активно используют в рецептах свежую зелень, овощи и фрукты. Долгое время Вьетнам находился в зависимости от Китая (I век до н.э. — IX век н.э.). Разумеется, этот период оказал огромное влияние и на культуру, и на традиционную вьетнамскую кухню. Буддизм, в те времена распространенный в Китае, подарил вьетнамцам вегетарианство. До сих пор большинство блюд вьетнамской кухни состоит из овощей, грибов, лапши и риса.

Популярны огурцы, баклажаны, дайкон, брокколи, морковь, капуста. В основе всех рецептов лежит китайская концепция «пяти вкусов», основной принцип которой заключается в гармонии сладости, солености, остроты, кислоты и горечи в каждом блюде.

В отличие от Китая во Вьетнаме используют меньше масла во время жарки и вообще предпочитают минимальную термическую обработку. Благодаря этому сочные и вкусные салаты вьетнамской кухни известны по всему миру.

После китайцев во Вьетнам нагрянули монголы, которые научили местное население вкусно готовить мясо. С тех пор в любом кафе вьетнамской кухни вы найдете суп Фо, в рецепте которого зелень, рисовая лапша и разные виды мяса, в основном, говядины. В качестве экзотики в ресторанах вьетнамской кухни можно встретить мясо черепахи, дикого оленя, кабана, косули. Из Индии и Таиланда вьетнамцы позаимствовали любовь к специям и пряностям. Только если индийцы используют их для вкуса, вьетнамские повара таким образом улучшают аромат блюд. Во многих рецептах горячих блюд и супов вьетнамской кухни вы увидите лимонник, мяту, базилик, перец Чили.

В XIX веке до Вьетнама добрались французы и вызвали невероятный восторг своими багетами, вином, кофе с молоком и мороженым. Благодаря французским кулинарным традициям рецепты блюд вьетнамской кухни обогатились авокадо, помидорами, кукурузой, салатными листьями и паштетом.

С одной стороны, кухня Вьетнама, как губка, впитала в себя множество разных иностранных влияний, а с другой, она и сегодня не менее самобытна и оригинальна, чем тысячелетия назад. Во Вьетнаме принято говорить о трех кулинарных регионах страны: северном с древними традициями и наиболее характерными для Старого Вьетнама рецептами, южном со сладковатым вкусом многих блюд и широким использованием трав и центральном с характерными острыми закусками.

Как раз самый известный суп Фо, который является визитной карточкой Вьетнама, появился в северном регионе страны, хотя само слово Фо совсем не вьетнамского происхождения. Говорят, что оно могло появиться благодаря французам, которые называли суп французским словом feu за то, что в рецепте используется поджаристый на огне лук. По другой версии, Фо — это искаженное китайское слово фань, обозначающее блюдо с лапшой.

Фо — собирательное название этого типа супов, а дальше к нему прибавляется приставка, которая обозначает основной ингредиент. Фо Бо — суп с говядиной, Фо Га готовят с куриным филе, а Фо Ка — с обжаренной рыбой или рыбными фрикадельками. В составе обязательно используется рисовая лапша, а выбор зелени остается на усмотрение повара. Традиционно в суп Фо кладут базилик и мяту, можно добавить лайм и бобы маша. Такой же суп можно заказать на Обед.ру в ресторане вьетнамской кухни Ханой. Кроме супа Фо в меню около ста салатов, закусок, горячих блюд и десертов.

Попробуете приготовить его в домашних условиях?

Рецепт супа Фо:
Ставим 2 литра воды на огонь, доводим до кипения и забрасываем в кастрюлю 800 г говяжьих косточек. После двух часов варки добавляем 1 ч. л. соли, соломкой нарезанный корень имбиря (3-4 см), 1 ч. л. лемонграсса и опускаем целиком очищенную головку репчатого лука. Тем временем нарезаем 350 г говядины на тонкие полоски, посыпаем их немного солью и лемонграссом, заливаем парой ложек готового бульона. В отдельной кастрюле отвариваем рисовую лапшу (300 г) и промываем сначала холодной, потом горячей водой, так мы сохраним ее упругость. Мелко режем кинзу и зеленый лук. Все ингредиенты готовятся отдельно и соединяются уже в тарелках. На дно каждой суповой тарелки кладем немного лапши, мяса, наливаем бульон и посыпаем зеленью. Это довольно простой рецепт супа Фо Бо, которым поделился Ван Гюй, шеф-повар ресторана вьетнамской кухни Сайгон.

Кухня Вьетнама: гармония вкуса

Кухня Вьетнама неповторима: она полна экзотики, сочетает в себе кулинарные направления разных стран, и сегодня укрепляет свои позиции на берегах Невы.

Недавно в Санкт-Петербурге открылось новое заведение — Pho’n’Roll, уже второе под этим брендом.

О тонкостях вьетнамской кухни и ее «акклиматизации» в России нам рассказал генеральный директор Pho’n’Roll Доан Ван Куанг.

Генеральный директор Pho’n’Roll — Доан Ван Куанг

Куанг, мне известно, что в разных регионах Вьетнама кухня отличается. Расскажите, в чем разница?

Действительно, из-за протяженности границ и береговой линии Вьетнам разделен на три региона: северный с центром в городе Ханой, южный (Хошимин) и центральный (Хюэ). Их кухня отличается из-за климатических особенностей и влияния соседних стран.

Северная кухня наиболее традиционная. Именно здесь появилось самое известное вьетнамское блюдо — суп «фо».

На севере строго следят за соблюдением баланса «пяти вкусов»: соленого, кислого, острого, сладкого и горького. Благодаря этому принципу вьетнамские блюда нельзя назвать слишком острыми или чересчур солеными: их вкус гармоничен.

В южном регионе чувствуется влияние соседствующего с ним Таиланда. На юге любят готовить сладкие и кислые блюда.

В целом, вьетнамская и тайская кухни очень похожи: в обеих странах любят жареный рис и лапшу, а также используют большое количество морепродуктов и свежих овощей.

Город Хюэ в центральной части Вьетнама раньше был столицей, где проживала королевская семья. В этом регионе кухня наиболее разнообразная и необычная.

Ведь для монархов готовили изысканные блюда и соответственно их оформляли. Традиция эстетичного оформления блюд пришла из Японии, хотя вообще это не так важно для вьетнамской кухни.

Лапша и Суп Фо Бо

Вы упомянули о балансе «пяти вкусов», а что еще характерно для вьетнамской кухни?

Многие блюда мы готовим из свежих овощей и фруктов. При жарке используем меньшее количество масла, чем китайцы, поэтому наши блюда не такие жирные.

Из-за близости к морям во Вьетнаме морепродуктов едят больше чем мяса: в среднем на килограмм морепродуктов приходится 200-300 граммов мяса.

Пряности и травы мы используем, но не столь активно, как в Китае. Китайцы добавляют в блюда очень много различных специй. Мы используем имбирь, чеснок, перец чили, черный перец, красный лук, укроп.

Еще одна особенность кухни Вьетнама — рыбный соус «ныок мам» и рыбная паста. Правда, теперь мы стараемся использовать их в меньшем количестве из-за специфического запаха.

Приготовление сладких блюд во Вьетнаме непопулярно, ведь у нас растет много сладких фруктов: папайя, манго, дуриан. Самый известный десерт — сладкий пудинг из фасоли, клейкого риса и фруктов под названием «те».

Из напитков пользуется спросом зеленый чай, который растет во Вьетнаме, а также кофе, травяные напитки.

Мидии в кокосовом молоке с карри

Я слышала, что во вьетнамской кухне используется принцип «инь и янь». Что он означает?

Некоторые основы кулинарной философии мы позаимствовали из китайской кухни, и один из таких принципов – соблюдение баланса «инь и янь». Другими словами, это гармоничное сочетание на первый взгляд несовместимых ингредиентов.

Энергии «инь» и «янь» выражены во вкусах: холодная женская «инь» отвечает за кислый, сладкий, острый вкус, а горячая мужская «янь» — за соленый и горький.

К примеру, имбирь — горячий продукт с энергией «янь» хорошо сочетается с рыбой, которой присуща холодная энергия «инь».

Вы сказали, что на вьетнамскую кухню повлияли соседние страны. А что привнесли кухни стран Европы?

До середины 19-го века Вьетнам был закрытой страной, затем он стал французской колонией. Французские повара значительно повлияли на нашу кухню.

К примеру, они взяли традиционный рецепт супа фо и стали готовить его на классическом французском бульоне, который долго варится. Говяжьи кости для фо варятся в течение восьми (!) часов, что для вьетнамской кухни нехарактерно, ведь обычно мы готовим очень быстро.

Из Франции вьетнамцы переняли рецепт сэндвича, известного во Вьетнаме как «бан ми». Для его приготовления используется багет с различными начинками: ветчиной, курицей, рыбный соус, маринованные салаты.

До французов во Вьетнаме не было хлеба в принципе, его заменяли пироги и лапша. Кроме багета, французы показали нам мороженое, кофе с молоком.

Бан ми с креветками

Какие блюда сегодня популярны во Вьетнаме?

Основа нашей кухни — это рис. Он может быть вареный, либо жареный с овощами, в виде теплого салата с говядиной либо свининой.

Конечно же, каждый день мы едим фо — говяжий суп с лапшой, бун — рисовую вермишель с мясом, немы — блинчики из рисовой муки с начинкой из овощей и стеклянной вермишели, обжаренные во фритюре.

В целом, кухня в городах и деревнях Вьетнама не сильно отличается. Разница лишь в том, что в деревнях готовят из местных продуктов, а в городе некоторые продукты, как то же мясо, нужно покупать.

Паровой рис с грудинкой в карамели

Какие вьетнамские блюда можно назвать стритфудом?

Стритфуд — это международное понятие, но для Вьетнама оно нехарактерно. Скорее, это наша традиционная еда, которая попросту продается возле дома на улице.

Во Вьетнаме принято готовить много: у каждой семьи есть свой огород, где выращивают рис и овощи. Часть из приготовленного можно продать возле дома — вот так выглядит стритфуд по-вьетнамски.

В основном, это сэндвичи бан ми, спрингроллы, блинчики немы, банановые роти (блинчики), суп фо, пироги с начинкой из гороха и сахара, жареные креветки и другие блюда.

Есть блюда для вегетарианцев?

За исключением буддийских монахов, во Вьетнаме практически нет вегетарианцев. Поэтому специального вегетарианского меню в нашей кухне тоже нет.

Но мы выращиваем много овощей и фруктов, зелени — блюда из них подойдут и вегетарианцам. Теплые салаты, пирожки, блинчики, овощные спрингроллы… Особенно популярны среди вегетарианцев блюда из соевого творога тофу.

Фреш ролл с овощами и тофу

Сложно ли добиться настоящего вьетнамского вкуса, готовя в России?

Я специально посетил различные кафе в Петербурге, в меню у которых значатся блюда вьетнамской кухни, и был разочарован. Многие из них не соответствует тому, как готовят у нас дома. Чтобы сохранить традиционный вьетнамский вкус на должность бренд шефа в Pho’n’Roll я пригласил Хи Ле Нгуена.

Бренд шеф Pho’n’Roll Хи Ле Нгуен

Он приехал в Россию из Хошимина в ноябре прошлого года. Для меню мы выбрали популярные в нашей стране блюда — фо, немы, лапшу — их мы готовим не адаптируя для россиян.

Но в другие блюда добавляем меньшее количество специй и рыбного соуса — вот и вся разница.

Еще мы стараемся максимально использовать местные продукты — овощи, мясо. Но соусы, шиитаке и лапшу, конечно же, привозим из Вьетнама.

Спасибо за интервью!

Рецепт супа ФО на четырех человек

Ингредиенты:

• Говяжьи кости – 1 кг

• Говядина – 400 грамм

• Кардамон – 20 грамм

• Горчица – 20 грамм

• Корень имбиря – 100 грамм

• Лук красный – 50 грамм

• Рисовая лапша фо – 400 грамм

• Зеленый лук – несколько перьев

• Черный перец – по вкусу

• Лимон либо лайм – по вкусу

• Рыбный соус – по вкусу

Приготовление

•Говяжьи кости кладем в холодную подсоленую воду на два часа, потом варим пятнадцать минут в глубокой кастрюле. Вытаскиваем мясо из кастрюли и смотрим – если есть запах, мясо нужно варить еще 15 минут.

•Обжариваем натертый корень имбиря, нарезанный красный лук (но можно использовать и репчатый), добавляем анис, кардамон и горчицу. Если кости с большим количеством жира, добавляем больше имбиря.

•Варим кости со специями на протяжении восьми часов. Добавляем соль и рыбный соус, корень кинзы. Затем еще час варим бульон вместе с нарезанными ломтиками говядины.

•Отвариваем лапшу в кипящей воде пять минут.

•В глубокую миску кладем лапшу, бульон, говядину, мелко порезанную зелень: зеленый лук, мяту.

•Добавляем черный перец, лимонный сок либо кусочки лимона. Заливаем бульоном.