Кумыкская кухня, блюда, рецепты, история

Кумыкская кухня — кухня тюркского народа кумыки, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, входящей в состав Российской Федерации.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.

Мясо и рыба

В старинной кумыкской кухне большую роль играло рыболовство.

Молочные продукты

Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:

Май — сливочное масло.
Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов.
Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка.
Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.

Специи

В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло.

Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зеленый лук.

Традиционные блюда

Этмек — н ациональный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Чурек — лепешки, в кумыкской кухне их обычно готовят на сале из пшеничной или кукурузной муки.

Шурпа — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Бурчак-шурпа — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Главные блюда

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, к ак и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.

Халпама — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Кюрзе — кумыкские пельмени.

Долма — традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.

Пилав — кумыкский плов. Выделяют традиционный пилав с морковью и чесноком и ак пилав (белый плов) с сухофруктами.

Аш — блюдо из риса, аналогичное плову.

Чишмик — кумыкский шашлык.

Чилав — кумыкская каша из риса, кукурузы или пшеницы. Ее варят как на воде, так и на молоке.

Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния жилкой каши.

Салаты и закуски

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно сметаной.

Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками.

Сохта — толстая колбаса из бараньей печени с луком и изюмом или курагой.

Десерты

Галива — кумыкская халва, которая пользуется особой любовью. В кумыкской кухне есть множество разновидностей и рецептов халвы: курмач галива, ун галива, коз галива, илашгы галива, тушап галива, кеннираш галива.

Гюлеме — кумыкское печенье с начинкой из халвы.

Тушап — сильно концентрированный сок, обычно виноградный, который добавляют при приготовлении десертов, а также в салаты и к мясу. Тушап также известен как виноградный мед.

Читайте так же:

Чем распилить стеновую панель для кухни

Напитки

Цикнай — напиток из виноградного сока.

Кумыкский чай — готовится с солью и перцем, подается с молоком.

Алкоголь

Вино является основным алкогольным напитком кумыкской кухни.

Сервировка и этикет

Кумыки — очень дружелюбная и гостеприимная нация.

Рецепты

Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня

Долма (Dolma) – это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас долма символизирует греческую и турецкую кухни, также долму можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.…

Кумыкский хинкал — Кумыкская кухня

Хинкал – традиционное для кавказских народов блюдо из теста, отваренного в мясном бульоне. В зависимости от региона хинкал может различаться по способам приготовления. Кумыкский хинкал готовят в виде тонких квадратных кусочков из теста, сваренных на бульоне из баранины или говядины. К хинкалу отдельно подают нарезанное на куски мясо, чесночный…

Чуду с зеленью — Кумыкская кухня

Чуду – традиционные кавказские лепешки. Чуду готовят с различными начинками. Кумыкские чуду обычно начиняют маринованным мясом, зеленью, тыквой, овощами, творогом. Тесто для кумыкских чуду принято раскатывать очень тонко, так чтобы через него просвечивала начинка. Подают чуду обычно с соусом из кислого молока с чесноком. Ниже мы приводим кумыкский рецепт чуду…

Кумыкский мир

В книге Шахсолтана Матиева в доступной широкому кругу читателей форме рассказывается о самых популярных блюдах кумыков. Это – второе, дополненное издание ранее вышедшей брошюры автора. Книга может быть полезной начинающим поварам, кондитерам, молодым семьям, домохозяйкам, студентам и учащимся школ.

БЛЮДА КУМЫКСКОЙ КУХНИ

Бурчак-шурпа (суп с фасолью)

Мясо баранину или говядину заливают холодной водой и варят. После закипания снимаем пену, продолжаем варку при слабом кипении, до готовности.

Замешиваем пресное тесто с добавлением яиц, соли. Дать тесту отстоять 15-20 минут, затем изготовить лапшу, замоченную в течение 5-6 фасоль часов варим до полуготовности. Затем добавляем нарезанный картофель дольками, а через 15-20 мин. всыпаем домашнюю лапшу и варим до готовности. Лук и томат пассеруются с жиром, которые к концу варки добавляются в бурчак-шурпу. При отпуске в суп посыпается зелень, мясо подается отдельно.

Расход сырья на 5 порций:

мука пшеничная — 130 гр.;
яйцо –1 1/4;
фасоль – 180 гр.;
картофель – 670 гр.;
лук репчатый – 60 гр.;
томат – 20 гр.;
маргарин или жир – 50 гр.;
мясо – 300 гр.;
зелень – 15 гр.

Хинкал кумыкский

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600-800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлечь из кастрюли и отделить от костей до остывания, хранить в кастрюле до подачи.

Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду и замесить крутое тесто, выдержать тесто 25-30 минут. Раскатать тесто толщиной 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варить в том бульоне, где варилось мясо. Предварительно бульон процеживаем.

Читайте так же:

Духовка значки режимов расшифровка старые модели

Чесночную заправку готовят из сметаны, простокваши или томата. Готовый хинкал, мясо, бульон и чесночная заправка отпускаются отдельно.

Расход сырья на 5 порций:

Мука пшеничная – 500 гр.,
Мясо – 1090 гр.,
Сметана – 250 гр. или простокваша – 300 гр., или томат – 100 гр.,
Чеснок – 50 гр.,
Яйцо – 1 шт.;
Вода для теста – 250 гр.,
Соль, специи по вкусу.

Об авторе.

Шахсолтант Шахбазович Матиев родился 21 марта 1935 года в с. Адильотар Хасавюртовского района. После окончания средней школы служил в ВМФ. Затем поступил и в 1961 году успешно закончил Кооперативный техникум в г. Нальчик. Продолжил учебу в Московском институте народного хозяйства им. Плеханова.

В разные годы работал поваром, зав. производством, директором и главным инженером треста столовых и ресторанов в г. Хасавюрт. Всю жизнь посвятил общественному питанию и прекрасно знает свое дело.

Кумыкская кухня

Кумыкская кухня (кум. Къумукъ аш уьй ) — традиционная кухня кумыков.

Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают особым, согласно мусульманскому ритуалу, способом.

Содержание

История [ править | править код ]

Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары и ряд других тюркских племён, а также пищевые запреты ислама.

Национальные блюда [ править | править код ]

Хлеб (кум. Экмек ) — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Лепёшки (кум. Чёрек ), в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено

Суп (кум. Шорпа ) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Фасолевый суп (кум. Бурчакъ шорпа ) — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом. [1]

Халтама (Халпама) — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Курзе — аналог пельменей, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в тонкое тесто. Подают с соусом из томатов или простокваши с измельченным чесноком.

Долма — аналог голубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.

Плов [ править | править код ]

Пиляв — кумыкский плов. Выделяют традиционный пиляв с морковью и чесноком и ак пиляв (белый плов) с сухофруктами (киш-мишем, курагой) [2] .

Чиляв — кумыкский вариант приготовления плова с фасолью и сушёным мясом или ичеком (домашняя колбаса).

Каши [ править | править код ]

Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния каши.

Щапщи — каша из бобовых, с добавлением пшеницы.

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно маслом или сметаной.

Читайте так же:

Как приподнять кухню для замены линолеума

Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками. Эт чуду — чуду с мясом, къарын чуду — чуду с требухой, бишлакъ чуду — чуду с творогом, къабакъ чуду — чуду с тыквой, чий чуду — с квашеным молоком, согъан чуду — чуду с луком, халияр чуду — с диким луком, къычытгъан чуду — чуду с крапивой, алабота чуду — чуду с лебедой, аткъулакъ чуду — чуду с конским щавелем [3] .

Колбасы [ править | править код ]

Сохта — блюдо из субпродуктов баранины или говядины с рисом. Иногда используется как начинка для пирога.

Ичек — сушеная домашняя колбаса наполненная мясом баранины или говядины со специями.

Сладости [ править | править код ]

Значительное место в пище кумыков занимают фрукты, виноград и ягоды. Фрукты употребляются обычно в свежем виде, из них также готовятся различные сладости. Так, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез . Кумыки на десерт подают разные виды халвы (гьалива) — ун гьалива; къоз гьалива; тушап гьалива; илашгьы гьалива; кеннираш гьалива; къурмач гьалива. С начинкой из халвы пекут печенье (Гюле).

Особенности [ править | править код ]

продукты [ править | править код ]

Традиционными продуктами для кумыков, что передано от предков Хазар и известные еще тысячи лет назад, является баранина, пшеница, къавурмакъ (жареная пшеница), арпа (ячмень), дюгю (рис), просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоки, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, сют (молоко), увуз (молозиво), айран (разбавленное водой кислое молоко), къаймак (творог), къатыкъ (кислое молоко) и йогъурт (йогурт), бекмез (виноградный сироп), май (масло), чагъыр (вино), сирке (уксус), чёрек и экмек (хлеб), ун (мука).

Издавна в кумыков в рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные блюда и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой къатыкъ’а. Остаток в виде айрана употребляли как напиток. Свежий къатыкъ, высушенный на солнце, называется къурут.

Основные блюда [ править | править код ]

Формами обработки является запекания (часто в золе), жарки и варки.

До XX в. повседневной пищей значительной части населения были постные блюда — супы, каши (чилав, тахана), иногда заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, которыми начиняли пироги, которые готовились время без всяких жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам.

Популярен суп шорпа . Существует мясная, постная и молочная шорпа. Для почетных гостей и знати готовилась шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Готовят также суп-уху из толченой пшеницы — булкъа шорпа, заправленную кьатиком, чесноком и сушеной мятой. Известной также бурчак-шорпа (суп с фасолью, в статье уже затрагивалась). Особенностью этих супов является то, что мясо подается отдельно от бульона с травам, луком и томатами. Как в других этносов Дагестана довольно популярным является использование для изготовления различных блюд является сушеное мясо (кукурузные галушки).

Из вторых блюд распространены пельмени (кюрзе), голубцы (долма), плов (пиляв), шашлык (чишлик), мясные соусы (бозбаш и къувурма), пироги (чуду).

Мука используется пшеничная, ячменная и кукурузное. Одних только местных сортов хлеба существует более семи. Хлеб (чёрек), выпекается в глиняных печах — тандыр или кёрюках, а лепешки (къалач) под слоем горячей золы, дюрмек или чуду (масло с сыром, завернутые в тонкий корж). Довольно популярны чуду с халияром (дикой луком), чуду с творогом (чий бишлакъ чуду), чуду с потрохами, чуду с мясом (эт чуду), чуду с тыквой (къабак чуду). Известной кумыкский блюдом является пуршун вроде оладий (из кислого молока, сметаны, запекается в духовке). Готовятся каши- чилавиз риса, кукурузного или пшеничной муки, сваренной на воде или молоке. Другая жидкая каша (тахана) из жареного на масле пшеничной муки.

Читайте так же:

Сколько по времени делают кухню

Мясо готовится в отварном и жареном виде. Лакомой пищей считался шашлык, который готовился на вертеле (шиши). С времен известный вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в кожу и испеченных на горячей золе (кюллеме). Одним из популярных являются различные виды курзе — из крапивы, сыра, мяса, потрохов, яиц. Довольно известен кумыкский хинкал, ранее назывался тутмачи . Его отличием от аварского хинкали является то, что в кумыков оно готовится на пресном тесте. Для другого вида — тонкого хинкала — используют уксус. Другими мясными блюдами являются долма (фаршированные мясо, обернутых в виноградные листья), къувурма (жареное мясо баранины), къыйма (мелко нарезанное жареное мясо), бугълама (мясо, сваренное на пару), Кулпелого (мясо, запеченное в золе), Сохта (с бараньей печени с добавлением кураги).

Кумыки еще в XVII в. владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, самой древней молочным продуктом, заготавливали на зиму, был къурут. Для этого сюзме (сцеженным къатык) и соль мешали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.

Популярным блюдом является Кёрюк къуймакъ (яичница, омлет). Широко используется рис (дюгю), из которого готовят известный плов по-кумыкский . Его особенностью является добавление картофеля, медом (или сладкой кураги), топленого масла.

Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зеленый), перец, сушеную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо нее — кислое повидло из кизила.

Характерные продукты [ править | править код ]

Пища растительного происхождения Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.

Молочные продукты [ править | править код ]

— Сливочное масло (кум. Май ). — Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов; — Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка; — Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.

Специи. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло. Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зелёный лук.

Читайте так же:

Как положить линолеум на кухне с мебелью

Напитки [ править | править код ]

Наряду с различными видами местного вина из винограда готовят так же безалкогольные напитки — цикнай, муселлес (оба представляют собой кипяченый виноградный сок), тушап — виноградный мед. Кофе кумыки позаимствовали от турок (во времена присутствия Османской империи на Кавказе). От калмыков и ногайцев было заимствовано использования чая, затем от россиян — какао. Впрочем последнее не очень популярно среди населения. Своеобразием отличается чай по-кумыкский (калмук чай), который готовится из калмыцкого чая, цельного молока, соли, перца, сливочного масла.

Фестиваль этнической культуры народов Северного Кавказа «Этнова» стартовал в ДГТУ

МАХАЧКАЛА, 25 ноября – РИА «Дагестан». Ежегодный фестиваль этнической культуры народов Северного Кавказа «Этнова», отмечаемый уже более десяти лет, стартовал в Даггостехуниверситете. Об этом информагентству сообщили в пресс-службе вуза.

Вчера, в первый день фестиваля, в номинации «Национальное подворье» участники презентовали национальную кухню, национальный костюм, ремесла и быт национальностей, распределенных в ходе жеребьевки между факультетами.

По результатам жеребьёвки национальности были распределены следующим образом: ФИСФиА – лезгины; ФТДиСЭ – даргинцы; технологический факультет – аварцы; ФКТВТиЭ – азербайджанцы; АСФ – грузины; ФНГиП – кумыки; ФРТиМТ – осетины; ИЭФ – чеченцы; ТРФ – лакцы.

На площадке этнического выставочного павильона университета студенты каждого факультета постарались продемонстрировать всю самобытность и многовековую историю культуры, представленного ими народа.

На разостланных коврах горянки в национальных костюмах ткали ковры, вязали теплые джурабы, крутили нитки, качали люльку, то есть занимались привычным для их народа ремеслом и хозяйством. Красочные, неповторимые узоры дагестанских ковров, ароматы национальных блюд, и красивейшие творения горских ремесленников – от глиняных кувшинов до знаменитых унцукульских изделий из дерева, серебряных украшений, бурок и папах подарили гостям прекрасную возможность ознакомиться с историей ремесел, традициями края и окунуться в самобытную атмосферу минувших времен.

При оценивании результатов, члены жюри, в состав которого вошли: зампред комитета по спорту, туризму и делам молодёжи Махачкалы Карина Имранова, директор Центра традиционной культуры Каспийска Башикар Вагабова, заслуженная артистка РД Нубат Арсланбекова, руководитель технологического производства ООО «Золотая медаль» Фариза Мустафаева, и.о. проректора по воспитательной и социальной работе Тамила Рагимова, д.э.н., зав.кафедрой «Экономическая теория» ДГТУ Шани Исмаилова, учитывали самобытность и уникальность художественного материала, яркость выступления, художественное содержание и исполнительское мастерство.

Члены жюри отметили, что все факультеты достойно представили выпавшую им по жребию национальность, их постановки были яркими, динамичными и содержательными.

«Наша земля издревле славится своими народными промыслами, ведь не зря ее называют заповедником народных художественных промыслов. Множество этнических групп и народностей края на протяжении веков развивали и совершенствовали свое традиционное мастерство и умение, что обусловило большое разнообразие ремесел края, среди которых ковроткачество, ювелирное ремесло, художественная обработка металла, керамическое искусство. И развернутые экспозиции подарили нам прекрасную возможность ознакомиться с историей этих ремесел и традиций», – поделилась впечатлениями Карина Имранова.

Сегодня факультеты демонстрировали театральную постановку, в рамках которой показали танец, обряд и песню, представляемой ими национальности.

Больше важных и актуальных новостей в Telegram-канале РИА «ДАГЕСТАН». Подписывайся!

голоса

Рейтинг статьи