Крафтовые продукты. Что такое и с чем есть

Крафтовые продукты. Что такое и с чем есть

Крафтовая еда – настоящий прорыв десятилетия. Сейчас крафтовое пиво, сыр или крафтовый хлеб упоминаются в СМИ чаще, чем продукты с подписью «экологически чистый», «фермерский» или «органический». Создателям и производителям крафтовой еды все понятно на этот счет, но не все обыватели понимают разницу между обычными продуктами и крафтовыми. Давайте разберемся, в чем же отличие такой еды.

Крафтовая еда и напитки – что это такое и с чего все начиналось?

Первым крафтовым продуктом, а точнее напитком стало пиво. Его производили в Америке в 80-х годах. Впервые термин «крафтовый» был употреблен для описания небольшой пивоварни, в которой пиво производилось по традиционной рецептуре – оно не подвергалось пастеризации, делалось вручную и маленькими партиями. По вкусу оно сильно отличалось от бутылочных напитков, ведь имело более широкую вкусовую гамму.

Обычные американцы даже не заметили разницу между крафтовым пивом и традиционным, но настоящие ценители хмельного напитка стали отдавать предпочтение пиву домашнего производства. Так постепенно крафтовое пиво стало популярным не только в Америке, но и далеко за пределами страны.

Далее термин «крафтовый» стали использовать и в отношении других продуктов. Сейчас это слово употребляют для именования продуктов питания, сделанных вручную. Отсюда мы можем слышать много новых сочетаний: крафтовый шоколад, крафтовый хлеб, крафтовое варенье. Во многих столичных кафе сегодня можно встретить и крафтовые бургеры и сэндвичи – это означает, что все ингредиенты делались вручную, а не закупались как полуфабрикаты.

Чем отличается крафтовая еда от обычной и органической?

Первое отличие продуктов крафтового производства – натуральность вкуса. При их приготовлении не требуется соблюдать какую-то определенную норму или стандарты, как это делают на рынке органических продуктов. Однако крафтовые продукты также проходят сертификацию.

Обычно такое производство маленькое, а партии ограничены. За счет этого у производителя получается контролировать качество каждой единицы товара. Крафтовые блюда готовятся по традиционным рецептурам, в состав могут входить натуральные пищевые добавки, за счет которых вкус блюд улучшается и усложняется.

Где можно купить крафтовые продукты?

Поскольку обычно изготовлением крафтовой еды занимаются на маленьких производствах или в домашних условиях, приобрести такую продукцию можно как правило в семейных магазинчиках и кафе или прямо на ферме:

• Козьи фермерства продают натуральное козье молоко и молочные продукты;
• Кроличьи фермы могут похвастаться экологически чистым кроличьим мясом;
• Сырные фермерства предлагают вкуснейшие сыры, такие как качотта, скаморца и моцарелла;
• Домашние хлебопекарни выпекают хлеб и булочки по авторским рецептам;
• Мини-заводы солений, закаток и варенья готовы предложить массу разнообразных вкусностей, а некоторые умельцы готовят их из нестандартных ингредиентов, например, варят варенье из шишек;
• Домашние мясокомбинаты гордятся сырокопченой колбасой собственного производства и деревенскими колбасками из натуральной говядины и свинины;
• Производство натурального рыжикового масла пока еще нельзя назвать массовым, однако продукт стремительно набирает популярность среди почитателей здоровой пищи, ведь основная ценность масла из семян растения рыжик заключается в высоком содержании незаменимых жирных кислот, а неочищенное рыжиковое масло превосходит по стойкости к окислению другие растительные масла.

Для того, что бы упростить поиск и покупку продукции приготовленой с душой и мастерством и был создан FOODY. Здесь собираются лучшие творцы крафтовой еды и вы можете познакомиться с ними не преодолевая сотни киллометров, а просто открыв их профиль в списке продавцов.

Крафтовая кухня-гостиная в стиле пэчворк / (выпуск от 16.05.2021)

Представители двух дружных семей не желают расставаться ни на работе, ни на отдыхе. Последние четыре года общим увлечением стало строительство. Возведению домов на участке семьи отдавали все выходные. Наконец, рискнули привлечь к этому делу специалистов. Передача «Дачный ответ» от 16 мая 2021 года покажет, как дизайнерам и команде удалось поставить точку в строительной эпопее семьи Заболоцких.

Эфир программы / Крафтовая кухня-гостиная в стиле пэчворк

Дачный ответ — онлайн

Результат и отзыв

Герои —люди скромные, долго не решались обратиться в передачу. Не желали публичности. Но, поддавшись уговорам инициативной хозяйки, все-таки согласились. И правильно сделали! Интерьер, выполненный профессионалами, оказался выше всяких похвал. Они признаются, что счастливы жить в обновленном пространстве. В своем воображении Заболоцкие не уходили дальше привычных стандартов: светлые обои, стол, диван, телевизор. Единственный декор, который могли представить — напольные вазы. Отдав дом телевизионным экспериментаторам, опасались получить что-нибудь темное или состаренное. Как это порой бывает. Когда перешагнули порог обновленного помещения, от мрачных мыслей не осталось и следа. Все, что создали передельщики, было неожиданным и в то же время прекрасным! Стены, покрытые обоями с крупным рисунком, потертости под старину, темные элементы — увидели все, чего боялись! Но это все выглядело так красиво и гармонично, что вызывало только восхищение! Потрясающим решением герои называют появление огромной двери. Она позволяет и уединиться, и оставить проемы открытыми. Бетонный потолок, оставшийся неизменным, смотрится изюминкой. Кухня, в которую не попадает солнечный свет, сама стала солнышком! Хозяйка восторженно перечисляет все достоинства оформления и обстановки, находя ее красивой и гармоничной. Свой отзыв она завершает благодарностью всем участникам переделки!

Эскизы и авторы

vsa.moscow

Автор проекта — Шевченко Ирина — окончила с красным дипломом Московский Государственный Университет. Практикует более двадцати лет.

Секрет успеха дизайна кухни-гостиной дачного дома в отказе от всяких дизайнерских штучек. Ирина создает интерьер для горожан, которые выезжают за город, мечтая вырваться из городской суеты. В своей концепции она отталкивается от естественного желания жителя мегаполиса в конце недели отдохнуть, насладиться летним солнечным днем, расслабиться. У нее есть свои воспоминания о счастливом времени, проведенном в гостях у бабушки. Они становятся отправной точкой в создании спокойной, доброжелательной, уютной обстановки, предназначенной для приятного ничегонеделания. Она создала место для восстановления сил, набравшись которых, герои могут отправляться на покорение новых трудовых вершин!

Стены и пол

Переделку начали с того, что заложили ненужный проем на кухне. На стены нанесли грунтовку пленочного типа. Для продления срока жизни покрыли слоем гипсовой штукатурки. Подготовили гостиную к финишной отделке, выровняв поверхности шпаклевкой.

Белая глянцевая плитка украсила кухонный фартук. Облицовка керамикой освежает и осветляет помещение. Прочие стены покрыли двумя слоями грунтовки и защитили специальным покрытием, завершив отделку слоем итальянской декоративной штукатурки.

Крафтовый мед

Поскольку на сегодняшний день само понятие «Крафт» извращено маркетологами, и смысл его затерялся среди рекламных мемов, сперва определимся с понятием. Слово крафтовый (ударение на «а») входит в русский язык и набирает популярность, начиная примерно с 2012 года. Оно происходит от английского слова «craft», которое можно перевести как «искусная работа» или «ремесло». Этим прилагательным часто называют продукты, сделанные не на заводе, а в мастерской, маленькими партиями по индивидуальным рецептам. Крафтовые продукты по своему замыслу должны отличаться не только более высоким качеством, насыщенным вкусом и натуральными ингредиентами, но и полным отсутствием стандартизации в рецептуре, которая может дорабатываться и изменяться в той или иной степени с каждой партией в процессе производства. По большому счёту, как молоко от одной коровы не может быть одинаковым после утренней и вечерней дойки, так и крафтовый продукт должен быть похожим, но всегда чуточку иным, чем в прошлый раз.

От обычного малого бизнеса крафтовое производство отличает ещё и сильная эмоциональная привязанность производителя к своему продукту, смещение акцента от получения прибыли к творческому самовыражению и эксперименту. Такой подход не может быть вписан в парадигму гостов и технических условий. Поэтому большая часть крафтовых продуктов по нынешнему законодательству не может реализовываться через розничную сеть. Большинство по-настоящему «крафтовых» продуктов сегодня мы можем увидеть и попробовать только на фестивалях, ярмарках и фермерских рынках.

Однако выход всё же есть, есть ниша, где крафт может полностью легально развиваться и завоёвывать позиции: юридически, это зона не производства, а услуг – царство общепита! В любом ресторане, кафе или кулинарии, где есть мойка, а следовательно и право использовать обычную, не одноразовую посуду, повар имеет право готовить не только щи, гуляш и салатик. В таких заведениях абсолютно легально можно готовить и подавать крафтовые йогурты и сыры, крафтовые колбасы и сыровяленые деликатесы, вообще любые крафтовые продукты, читай блюда меню этого заведения. Никаких дополнительных документов, кроме обычных для предприятий общественного питания, на производство крафтовых продуктов не требуется.

Производство крафтовых продуктов с точки зрения маркетинга будет 100% беспроигрышным ходом, позволит выделиться, найти своих постоянных клиентов. Ведь потребитель найдёт в этом случае в заведении то, что больше невозможно найти нигде ни в городе, ни в мире.

Теперь от общего к частному, рассмотрим вопрос производства крафтовых продуктов и связанных с ним проблем ближе. Йогурт, крафтовый сыр, сыровяленые колбасы, крафтовая выпечка и настоящий стейк – на первый взгляд у них мало общего. На самом деле у всех этих продуктов есть один общий этап в процессе приготовления, это ферментация или брожение (выдержка, созревание, по- разному называют). Вернёмся опять к определениям. Если не вдаваться в детали, ферментация – это совокупность процессов, протекающих под воздействием бактерий, микроорганизмов или грибков (чаще дрожжей), и вырабатываемых ими ферментов, в толще или на поверхности продуктов. Ферментация всегда сопровождается изменением биохимических, органолептических и структурных свойств продукта. Какие бы бактерии (закваски) или грибки (дрожжи) ни участвовали в процессе ферментации или брожения (для всех продуктов они разные), все они могут полноценно развиваться и работать строго при определённых условиях, благоприятном температурном режиме, в течении определённого времени, и оптимальной влажности воздуха.

Если «погуглить», то первыми найдутся множество предложений от разных компаний обустройства камеры созревания в отдельном боксе из сэндвич-панелей, в подготовленном для этого выделенном помещении с подведёнными коммуникациями. Прекрасный профессиональный вариант для производства, но не для кафе и не для общепита. Однако обычно кафе и рестораны располагаются в городе, на ограниченных арендуемых площадях, и такой кардинальный вариант с задействованием значительных площадей и почти всегда связанный с капитальным ремонтом и адаптацией помещения, как правило, невозможен. До недавнего времени немногочисленные варианты упирались в модели итальянского и немецкого оборудования (камер созревания) с узкой специализацией и заоблачной ценой, сопоставимой с ценой нового автомобиля

При восходящих трендах здорового питания, экологически чистой еды и крафтовых продуктов, есть повод над чем задуматься тем, кто ищет возможности развития для своего бизнеса, а, может быть, просто чего- то нового. В любом случае, лучше одним из первых занять свободное место, чем впрыгивать в последний вагон.

Почти треть наших соотечественников неоднократно покупали товары и продукты ручной работы. Остались ли они довольны качеством? Как россияне в целом относятся к новым ремесленникам? И может ли слово «крафтовый» на упаковке поднять их интерес к товару? Читайте в новом исследовании.

Перед тем как задавать следующие вопросы, мы объяснили респондентам значение слова «крафтовый», поэтому они понимали, о чем идет речь, даже если не слышали его раньше.

Так, крафтовые товары несколько раз приобретали 30% россиян, 1–2 раза — 38%. Еще 32% отметили, что им не приходилось приобретать подобные товары. Любопытно, что мы не нашли существенных расхождений в ответах на этот вопрос в разрезе пола или возраста — это значит, что крафтовые товары в равной степени распространены среди мужчин и женщин всех возрастов.

Однако если мужчины чаще покупали крафтовый алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), то женщины — сувениры, открытки и печатные изделия (42%), мыло и косметику (41%).

Добавим, что абсолютное большинство россиян, покупавших крафтовые продукты, остались довольны их качеством: 93% назвали его хорошим или отличным, 7% — удовлетворительным, и только 0,5% — плохим или очень плохим. Этот показатель гораздо ниже пределов погрешности настоящего исследования.

Что хорошего в крафте?

В числе основных причин покупки крафтовых товаров россияне называли желание попробовать что-то новое и необычное (48%), сделать необычный подарок (40%), приобрести товар, сделанный настоящим мастером (39%). Желание поддержать местного производителя было одним из наименее эффективных стимулов для потребителей — только 16% россиян, покупавших крафтовые товары, сказали, что это повлияло на их решение.

Главные причины отказа от покупки крафтовых продуктов — высокая стоимость (43%), низкая доступность в продаже (39%), неуверенность в производителе (21%). Любопытно, что отсутствие сертификатов к товарам в целом не заботит россиян — только 8% никогда не покупавших крафтовые продукты сказали, что не делают это в том числе из-за отсутствия документов у производителя.

В целом отношение к крафтовым товарам у наших соотечественников более чем лояльное: доверяют или скорее доверяют им 85% опрошенных, а не доверяют — лишь 3%.

«Крафт» как маркетинговый ход

Исследование показало, что позиционирование продукта как крафтового может вызвать умеренное повышение интереса к нему со стороны потребителей. Так, 48% сказали, что слово «крафтовый» в названии или на упаковке может увеличить общий интерес к товару.

Еще 40% сказали, что это никак не повлияет на их заинтересованность, а 12% — что, скорее всего, уменьшит ее. Желание купить товар со словом «крафтовый» на упаковке может увеличиться у 45% опрошенных, а желание попробовать его — у 53%.

Также большинство респондентов (66%) сказали, что среди одинаковых по стоимости и внешнему виду товаров предпочтут именно крафтовый, а не тот, что был произведен на предприятии.

Выборка исследования

С 27 по 28 марта было опрошено 1600 человек старше 18 лет. Выборка отражала социально-демографические параметры населения РФ. Погрешность при 95%-й доверительной вероятности не превышает 2,4%.

Сколько стоит крафтовая еда?

Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.

В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.

Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.

Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.

Особенности приготовления и подачи крафтовой еды

Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.

Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.

Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.

• Например, крафтовые бургеры и стейки принято подавать на досточках или в металлической посуде.
• Сладости могут подавать в банках.Во многих крафтовых кафе всю еду, включая выпечку, печенье, сладости и даже мясные продукты подают в банках разных размеров, цветов и фактур. Выглядит это очень эффектно и подчеркивает вкус крафтовой еды.
• Крафтовое пиво, которое чаще всего встречается в заведениях с домашней едой, могут подавать также в банках или в бокалах необычной формы. Кроме того, при подаче крафтового пива очень важно соблюдать температурный режим, так как не все пиво обязательно должно быть охлажденным. Существуют сорта пива, которые подаются теплыми, к таким хмельным напиткам можно отнести крафтовый бельгийский крепкий эль, имперский стаут и бок. Также с пивом сочетаются необычные продукты. В понимании обычного человека пиво пьют обязательно с чем-то соленым: сухариками, сушеной рыбой, сушеными кальмарами. Но сейчас распространена практика подачи крафтового хмельного напитка с шоколадом, карамельными сладостями, цитрусовыми и другими неожиданными закусками.

На сегодня существует множество технологий и подходов к приготовлению блюд. Предлагаю познакомится вам с новым веянием крафтовой кухни, которое стремительно набирает обороты и узнать немножко полезной информации.

Хорошо забытое старое и креативное новое

Крафт в переводе с английского ( см.Craft) — мастерство, ремесло, искусство. Нынче крафтовые продукты упоминаются чаще чем пожалуй, экологические и всяческие остальные. Одной из главных особенностей такого подхода стал авторский, творческий и фирменный посыл.

Дань традициям

Довольно часто крафтовая кухня пользуется успехом на традиционном уровне. К этому смело можно отнести крафтовое пиво. Довольно часто пивоварни находят какие-то старинные традиционные рецепты приготовления этого напитка и возрождают их, попутно добавляя в них свои изюминки. Тоже самое может касаться и других крафтовых продуктов, подобная тенденция применяется и к производству сыра.
А с некоторыми вещами происходит обратное, сегодня входит в моду практика возрождения исконно традиционных блюд и рецептов, набитой на это дело рукой уже могут похвастаться Скандинавские страны. Шведы и Фины начали активно практиковать крафтовую кухню среди коммерческой гастрономии ещё с 2010 года.

Думаю вывод здесь напрашивается сам собой. Благодаря такой тенденции можно прикоснуться к традициям, отведать чисто авторских творческих рецептов, даже творить самим для себя, и получать кучу новых эмоций и впечатлений от крафтовых кулинарных произведений.

Спасибо что читаете наш канал. Подписывайтесь, ставьте лайки! Всегда в запасе что-то вкусненькое для вас =)

«Крафтовый бизнес — это всегда эксперимент»: что, кроме пива, может быть крафтовым, и как работают «домашние» бизнесмены

Крафтовый бизнес сегодня — довольно обширный сектор предпринимательства. От малого бизнеса в широком смысле его отличает совсем «ламповая» одомашенность и почти всегда — сильная эмоциональная привязанность владельцев к своему продукту. Крафтовые бизнесмены, как правило, хотят не только получать прибыль, но и самовыражаться, ценя свободу творчества. Кто-то создаёт продукт на своей кухне, кто-то представляет его исключительно на фестивалях, а кто-то открывает магазины и школы, при этом оставаясь верным крафту. Сегодня такие предприятия всё больше заметны в столицах и интернет-пространстве: постепенно уютные кофейни затмевают «разливайки», а сделанные своими руками вещи — товары массового производства. «Диалог» пообщался с несколькими крафтовыми бизнесменами и узнал, как запустить своё дело, развить его и жить с этим. И что вообще ждёт крафт любого рода на российской почве.

Этим материалом мы продолжаем наш партнёрский спецпроект о крафтовом пиве (и на этот раз не только о нём) с St.Petersburg CRAFT EVENT. Кстати, сейчас мы проводим «ВКонтакте» розыгрыш билетов на фестиваль!

фото с сайта pixabay.com

«Идейно вдохновлённый бизнес»

«На мой взгляд, крафтовый бизнес – это бизнес, которым управляет и владеет идейно вдохновленный основатель, не привлекающий огромные инвестиции, не купивший, пока что, огромный джип. Это бизнес, в котором реализация идеи имеет преимущество над деньгами. Ничего нового: нужны идея, капитал и время. И в каждом из этих пунктов могут возникнуть трудности», — рассказывает создатель необычного стрит-фуда, шавермы в чиабатте BIGA, Сергей Карпов.

Шоколатье Цвета Волошенюк из мастерской Carpe Diem считает, что в любом другом виде бизнеса есть определённый механизм, определённая рецептура, а крафт — это всегда эксперимент. «Крафтовый бизнес — это самовыражение», — утверждает она. — «Чаще всего он выражает взгляды самих основателей, продукт отражает пристрастия, некую направленность самого владельца».

«Я думаю, что основная отличительная черта крафтового пивоваренного бизнеса — это, прежде всего, то, что бизнеса в нём меньше, чем пивоварения», — рассказывает владелец микро-пивоварни Green Basement Brewery Дмитрий Бобылёв. — «Речь не о том, что в нём не заработать, а о том, что главным здесь является именно производство качественного, разнообразного, необычного, в каких-то случаях — экспериментального — пива. При этом не надо уговаривать и убеждать совет директоров в правильности тех или иных решений, поскольку часто владелец и пивовар — одно и то же лицо».

«Это дело моей жизни, моей души, моего сердца»

Три года назад Сергей Карпов из BIGA абсолютно случайно решил принять участие в «ресторанном дне». Тогда он с друзьями накупил батонов, взял у знакомых гриль и поехал готовить. Идея с шавермой в батоне тогда была взята из его родного Волгограда, где в студенчестве Сергей часто ел такое блюдо. Позже батон сменила чиабатта, а сам рецепт был пересмотрен. Работая над вопросом качества, друзья убрали из процесса приготовления все слабые звенья, начали брать проверенных ресторанных поставщиков, изменили процесс приготовления курицы — отказались от вертела, начали её мариновать и готовить по технологии «су-вид». Сейчас у проекта BIGA нет постоянного места, его участники готовят шаверму на фестивалях. Но это не из-за экономии, а потому что команда только-только начала искать место более обдуманно.

«До этого мы всерьёз не относились к открытию точки и это был для нас просто фестивальный фан. После прошлого сезона мы решили, что пришло наше время. Уверен, этим летом мы откроем первую BIGA в Питере. Активно переводим наше хобби в бизнес», — рассказывает Сергей.

Когда Цвета Волошенюк из Carpe Diem начинала заниматься приготовлением домашнего полезного шоколада без сахара, то воспринимала это как опыты на своей кухне и кормила своих друзей и коллег, параллельно работая на телевидении. Коллеги, оценившие её шоколад по достоинству, и подтолкнули девушку на развитие бизнеса. Они посоветовали монетизировать «шоколадную» деятельность.

«В то же время было принято решение, что пора уходить с работы, потому что шоколад стал занимать слишком много времени. Я понимала, что нужно делать выбор в сторону моего дела. Чтобы развиваться и расти дальше. Это было для меня больше для веселья, для личных интересов, потому что мне нравилось употреблять в пищу здоровые натуральные продукты, нравилось знать, из чего они сделаны», — рассказывает мастерица. Для приготовления шоколада на начальных этапах, по словам Цветы, хватает собственной кухни. Понадобятся плита, кастрюля, холодильник, формы для льда или самодельные формы из фольги. Только со временем у неё появилось специальное оборудование, а в меню её мастерской появился необычный шоколад с добавлением сыра. Сейчас ей уже не хватает времени на то, чтобы постоянно самой заниматься новыми рецептурами, новыми идеями, общением с поставщиками и клиентами, проведением мастер-классов и изготовлением, поэтому она нашла помощницу.

«Это дело стало для меня, язык не поворачивается сказать — работой. Это дело моей жизни, моей души, моего сердца. К счастью, у меня получилось найти достаточно единомышленников, которые так же горят этим делом. Ещё у нас есть Школа шоколатье, в которой каждый желающий может научиться готовить шоколад дома», — рассказывает Цвета.

«В нашей мастерской каждый мастер — дизайнер, но всё же каждый занимается своим делом. Мастер раскрашивает значки, дизайнер создает макеты», — делится своим опытом Арина Козырева из мастерской деревянных аксессуаров Prosto Woods. Работе с деревом, по её словам, научиться очень легко, как и большинству любых других вещей: от вязания и макраме до сварки — было бы желание.

«Материалы мы искали, закупали методом проб и ошибок. Сперва закупали у первого попавшегося поставщика. Конечно, цена не соответствовала качеству, что сподвигло нас на поиски других поставщиков. История избитая. Кто ищет, тот всегда найдет», — заключает она.

Познакомиться с пабами и крафтом Александру Петрову из крафтового пивного бара TOP HOPS помогли частые поездки в Лондон. «Мне по работе приходилось частенько выбираться в Великобританию, где я погружался в атмосферу лондонских пабов. Там же впервые познакомился с американскими пейл элями, и это была любовь с первого взгляда. А вообще гастрономический интерес к алкогольным напиткам испытываю долгие годы. Начинал с винных дегустаций, потом не один год знакомился с виски, читал книги, смотрел документальные фильмы», — говорит он.

Однако бар TOP HOPS — это не только «про пиво». Концепция заведения базируется на «трёх китах»: широкий выбор пива — аутентичная мексиканская кухня — соул-музыка в различных своих проявлениях.

«Мексиканская кухня появилась потому, что у одного из учредителей родственные связи в Мексике, а ещё потому что она очень яркая с точки зрения палитры вкусов и внешнего вида. В нашем сером климате именно такой яркости не хватает», — добавляет Александр.

Музыкальная направленность заведения проявляется во всём, начиная с оформления (на стенах портреты известных джазовых и соул-музыкантов, выполненные Ингой Гурвич) и заканчивая регулярными диджей-сетами от ведущих российских и зарубежных коллекционеров соул-музыки. Создатель заведения и сам является музыкантом и коллекционером винила с 15-летним стажем.

«Наше первое заведение располагалось в Сапёрном переулке. Однако там мы не смогли воплотить в жизнь все наши амбиции. Возникли проблемы с соседями, как это бывает во многих барах, расположенных в жилых зданиях исторического центра. Мы проработали там год и поняли, что надо искать другое пристанище, если хотим развиваться. Заведение на Фонтанке стало для нас большим шагом вперёд во всех отношениях: и с точки зрения «начинки», и с точки зрения вложенных средств и усилий». На сегодняшний день бренду TOP HOPS уже три года.

«Как только я найду такую нишу, которая ещё не занята, — стану миллионером»

«Сейчас крафтовый бизнес в России и Петербурге набирает обороты. Когда я начала заниматься шоколадом, в 2015 году, — это было не так распространено. Сейчас много успешных крафтовых компаний, которые производят именно шоколад, веганские сладости, распространён сегмент сыроварен, фермерские хозяйства, производства молочных продуктов, йогуртов. Конкуренция здесь присутствует», — говорит Цвета, но, как показывает её опыт, на каждый товар есть свой потребитель и своя аудитория. «Мы дружим со многими крафтовыми шоколатье и не чувствуем уменьшения своей аудитории, делимся рецептами, с нами делятся рецептами. Хотели бы открыть свой магазин. Даже салон шоколада, который бы включал в себя бутик и даже музей шоколада, где бы были представлены какао-бобы, какао-плоды, все изначальные ингредиенты, чтобы люди, приходя туда, имели представление, как шоколад готовится, как он попадает к ним на стол. Мы бы рассказывали об истории шоколада, это очень интересная тема», — заключает шоколатье.

«В Питере круто двигается кондитерка и несетевые проекты пекарен, безглютеновые продукты заквасочные, без сахара, вообще любые! Много керамики и гончарки очень красивой, но очень дорогой», — считает Сергей Карпов. По его мнению, конкуренции у всех хватает, потому что уровень входа в такие виды деятельности достаточно низкий и каждый может рискнуть. «Как только я найду такую нишу, которая ещё не занята, я стану миллионером и напишу об этом книгу», — шутит Сергей.

Дмитрий Бобылёв считает, что перспективы развития крафта в Петербурге и России туманны и в большей степени связаны с тем, какие шаги будет предпринимать государство, как в части регулирования производства пива, так и рынка в целом. «Так, вместо совершенствования системы взаимодействия между государством и производителями пива, оптимизации и упрощения документооборота, поддержки малых пивоваров, государство выступает с инициативами о лицензировании производства, маркировки пивоваренной продукции и запрете ИП заниматься продажей пива. Все эти инициативы не решают существующих проблем пивоваров, а только создают новые», — говорит пивовар. Несмотря на то, что в России крафтовому пивному рынку ещё есть, куда расти, он полагает, что в ближайшем обозримом будущем он вряд ли полностью сменит привычный: «Во-первых, это не самоцель, во-вторых, массовый потребитель как пил «традиционные» сорта пива, так и пьёт, плюс крупные производители так или иначе подстраиваются под изменения потребительского рынка и выпускают собственные «крафтовые» сорта пива».

Александр Петров отмечает, что за последние несколько лет российская крафтовая индустрия в пивной отрасли прорвалась вперёд семимильными шагами. «Российские пивоварни за последние лет шесть проделали, пожалуй, такой же путь, как американские — за 20. У них так называемая «крафтовая революция» началась ещё в 80-е, и сегодня рынок является высокоразвитым и высококонкурентным. На полках в любом супермаркете — сотни, если не тысячи бутылок выставлены. Активно идут процессы слияния и поглощения. Крупные компании начинают выпускать «околокрафтовые» линейки или открывают под это отдельные подразделения. Этот тренд можно наблюдать и в Америке, и в Европе. С другой стороны, и «крафтовые» пивовары не зацикливаются на специфичных сортах для биргиков и начинают выпускать более «народное» пиво. Это движение, в некотором роде, навстречу друг другу. В России эти тенденции ещё не настолько ярко выражены, но недавние сделки в дистрибьюторском направлении уже продемонстрировали определённую зрелость российского пивного рынка и предпосылки для появления крупных игроков», — утверждает он.