Молекулярная кухня без секретов

Молекулярная кухня без секретов

Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.

Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.

Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.

Что такое молекулярная кухня

Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран

…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.

Замораживание

Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.
Для приготовления блюд используются следующие добавки:

• агар-агар
• каррагинан.

Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.

Применение роторного испарителя

Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

Рецепты молекулярной кухни

Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.

Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.

Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой — ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.
И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.

Предлагаю вашему вниманию 2 видео на тему Молекулярная кухня

Молекулярные блюда: пробуем в Минске!

Кулинария идет вперед и вот вместо привычных стейков, пицц и суши в фавориты выходят блюда молекулярной кухни! Что это такое и с чем его едят? Где попробовать молекулярные десерты в Минске?

Молекулярная кухня отличается от обычной тем, что готовится с применением новейших технологий для получения особенных консистенций и вкусов. Считается, что молекулярная кухня пришла вместе с прогрессом и вскоре завоюет главенствующие позиции во всех странах мира.

Самый популярный ресторан молекулярной кухни носит название «El Bulli» и находится в Испании. Как гласит народная молва, попасть в него можно лишь в том случае, если сделал заказ столика на год раньше. Несколько раз этот ресторан возглавлял рейтинг лучших ресторанов мира. Именно оттуда на суд широкой публики вышли блюда молекулярной кухни: инновационные и креативные.

Молекулярная кухня призывает удивить и покорить простого обывателя. Только представьте себе — твердый кофе или мусс из кролика и картофельного пюре, пена, «сотканная» из лосося, дыня с селедкой. Перечислять диковинные яства можно очень долго, ведь человеческая фантазия неиссякаема, а творческий подход к приготовлению пищи оправдает любые ожидания самого привередливого гурмана.

Использование новейших технологий в приготовлении блюд — это настоящая революция в мире кулинарии. Для приготовления таких яств используются мощнейшие холодильные установки, центрифуги, мельницы, измельчающие продукты до молекулярных составляющих, специальные сифоны огромной силы.

Что касается Беларуси, то к нам мода на молекулярную кухню приходит только сейчас. Не многие в нашей стране знают, что это за «птица» и с чем ее едят. А некоторые из тех, кто слышал что-либо об этом явлении в кулинарии, считают, что это генетически модифицированные продукты питания, которые несут в себе зло. На самом деле это не так. Модное кулинарное явление просто-напросто пытается экспериментировать и выводить новые вкусовые ощущения. Ну, кто сказал, что селедка с медом — это несочетаемое? Именно это пытаются доказать самые почитаемые повара со всего мира.

Если вы решили, что «ноу-хау» из области кулинарии — это для вас, то смело собирайтесь на поиски заведений в городе Минске, которые предлагают своим посетителям отведать чудеса блюд молекулярной кухни. Нам пока удалось раздобыть информацию об одном таком месте — кафе «Upteka». Шеф-повар данного заведения — белорус, который около пяти лет поработал в Австрии. Возможно, именно оттуда белорусский кулинар и привез идею принести в кухню нашей страны некую изюминку и необычность.

Сегодня кафе «Upteka» предлагает своим посетителям достаточно известное и любимое за рубежом блюдо — Еspumas, что с испанского обозначает «пена». Блюдо представляет собой нежнейшую взбитую пену, которая легко тает во рту и великолепно передает вкус и аромат продуктов, затрагивая практически все вкусовые рецепторы. «Upteka» предлагает блюдо молекулярной кухни нескольких разных вкусов — лимонного, вишневого и ананасового. Еspumas готовится в Минске при помощи специального сифона, разработанного с целью использования в новейших разработках кулинарии. Приобщиться к «революционному» направлению в готовке блюд можно за весьма скромную плату — одна порция «чуда» стоит всего лишь от Br2500 до Br4500.

Как сообщили порталу www.interfax.by в кафе «Upteka», «на данный момент мы изучаем потребительский спрос. Ведь не все наши гости слышали о данном направлении в кулинарии. Поэтому пока мы только присматриваемся — нравится ли посетителям этот новый десерт. В наших планах — введение в меню блюд молекулярной кухни из мяса, птицы, овощей. Что касается Еspumas, то два дня в неделю гости могут насладиться лимоном, два дня — вишней и два дня — ананасом, т.е. вкусы постоянно чередуются. К этому блюду мы подаем вишенку и вафельные трубочки».

Интересно одно — как скоро оправдаются прогнозы ученых, которые утверждают, что ни одна среднестатистическая хозяйка вскоре не сможет готовить для своей семьи без внедрения на свою домашнюю кухню новейших технологий в области молекулярной кулинарии.

Молекулярная гастрономия: кулинарные шедевры из центрифуги

Своим появлением молекулярная кулинария обязана оксфордскому профессору, физику Николасу Курти и его французскому коллеге и сподвижнику Эрве Тису, специалисту в области физической химии.

Ученые предложили использовать накопившиеся знания о составе и физико-химических свойствах пищевых продуктов для создания принципиально новых блюд. В своих экспериментах они применяли технологии, вызывающие изменения структуры различных кулинарных ингредиентов на молекулярном уровне.

Чтобы понять, что именно имеется в виду, достаточно вспомнить, что молекулой называется мельчайшая частица вещества, сохраняющая его свойства. В пищевых продуктах растительного и животного происхождения молекулы различных веществ определенным образом связаны между собой. В процессе обработки с помощью «молекулярных» технологий они получают «свободу»: под действием тех или иных физико-химических факторов происходит разрушение привычных связей и/или создание новых. Опытные повара умело используют эти преобразования, создавая немыслимые сочетания форм, состояний, консистенций, вкусов и ароматов.

Плавно перейдя из научных лабораторий в ресторанный бизнес, молекулярная кулинария окончательно сформировалась в самостоятельный вид поварского искусства в конце 20-го столетия. В различных источниках можно встретить и другие названия этого активно развивающегося направления: молекулярная кухня, молекулярная гастрономия и т.д.

Огромный вклад в развитие молекулярной кулинарии внес изобретатель способа эспумизации (вспенивания) испанский ресторатор Ферран Адриа, а также его коллеги: француз Пьер Гоньер, англичанин Хестон Блюменталь, американец Томас Келлер и россиянин Анатолий Комм. Посетителям ресторанов этих «магистров вкуса» предлагаются настоящие шоу, в основе которых лежит дегустация десятков мини-блюд, удивительных по форме и содержанию.

Стоимость такого обеда высока. Поэтому трудно ожидать, что молекулярная кулинария в «чистом виде» в ближайшем времени будет доступна широким слоям населения. Однако ее элементы уже сегодня активно используются в традиционной кухне, предоставляя поварам неограниченные возможности для создания эксклюзивных рецептов.

Возможности молекулярной кулинарии

Удивительные свойства блюд молекулярной кухни кажутся настолько невероятными, что впервые пробующий их человек не может поверить своим ощущениям.

Кудесники-кулинары молекулярной кухни готовят:

• свиные стейки из легкой воздушной пены;
• икру из свекольного и морковного сока;
• сыр из орехов;
• чаи, кофе, напитки и бульоны, замороженные снаружи и горячие внутри;
• полупрозрачные помидоры и прозрачный томатный сок;
• яйца с белком внутри и желтком снаружи;
• густой и ароматный легкий майонез;

• шашлык, жаренный изнутри до золотистой корочки и мягкий снаружи;
• сухофрукты, которые при добавлении воды превращаются в полноценные свежие фрукты;
• нежнейший паштет из телятины без капли жира и прочие кулинарные изыски.

Настоящее волшебство молекулярной гастрономии – соуса,муссы, кремы и пенки с яркими насыщенными вкусами:

• черного хлеба со специями, солью и оливковым маслом;
• бекона с базиликом и имбирем,
• сельди с лимоном и другими моментально узнаваемыми сочетаниями.

А такие уникальные комбинации, как:

• нежный мусс со вкусом белого шоколада с икрой или тающее во рту невесомое «безе» со вкусом зеленого чая и лайма по рецепту «маэстро» Блюменталя;
• прозрачные «хрустальные шарики», взрывающиеся на языке фантастическим многовкусием свежесваренных пельменей;
• съедобные «цветные фото» с изображением пятнистой коровы и вкусом говядины создаются для самых искушенных гурманов и даже получают название в честь своих создателей: Ваклен (пена из фруктов), Гиббс (гель из яичного белка с оливковым маслом и сахаром) и др.

Молекулярная гастрономия – бесценная находка для диетологов. Не секрет, что самая большая сложность при смене режима питания – отказаться от вредной жареной пищи в пользу сырых, пареных и обезжиренных продуктов. Оказывается, худеть можно очень комфортно.

Молекулярное меню позволяет сделать это, не только не ограничивая рацион, но и заметно расширяя его многоцветием вкусов благодаря таким блюдам:

• ароматный насыщенный бульон и нежнейшее мороженое без капли жира;
• невесомая пена со вкусом запретной ветчины и любые другие «неправильные» продукты.»

Важно отметить, что технологии молекулярной гастрономии меняют различные свойства продуктов и готовых блюд, однако пища не только остается натуральной и безопасной, но и лучше усваивается, а также может приобретать диетические качества. В этом, кардинальное отличие компонентов молекулярной кухни от синтетических консервантов, ароматизаторов и жиров, генетически модифицированных продуктов и других бед современного общепита.

Оборудование для молекулярной кулинарии

Абсолютное большинство рецептов молекулярного меню требует использования специального оборудования, сравнимого с оборудованием научно-исследовательских лабораторий или высокотехнологичных нанопроизводств.

Для нужд молекулярной гастрономии созданы:

• Стефан-грили – высокомощные «электро-вертели», разогревающие мясо и птицу изнутри до температуры 650°. Эти нагревательные элементы комплектуются специальными соплами-воздуходувами, подающими горячий воздух на внешнюю поверхность готовящегося продукта.
• Вакуумные кастрюли Cookvac, позволяющие готовить пищу не только без потери ее полезных ингредиентов и питательных свойств, но и с «маринадом внутри». Благодаря направленной смене температуры и давления в установках вакуумного маринования жидкость-маринад быстро и равномерно проникает внутрь готовящихся продуктов.
• Сосуды Дьюара – специальные устройства для приготовления и хранения блюд с помощью жидкого азота.
• Льдомиксинги – специализированное оборудование для скоростной гомогенизации (измельчения) продуктов при постоянно низких температурах.
• Термомиксинги – усовершенстованная модификация льдомиксингов. Такие миксеры работают как при пониженных, так и при повышенных температурах, и позволяют производить помимо гомогенизации целый ряд дополнительных операций.
• Агрегаты для обработки паром или варки при температуре ниже 100° в вакуумных пакетах по технологии Sous-vide.
• Эспумизаторы – сифоны особой конструкции для вспенивания субстратов до состояния практически невесомой пенки.
• Сублимационные сушки, позволяющие сохранить натуральный цвет и вкус высушенных фруктов, овощей, грибов и других продуктов.
• Прочие нано-технологичные устройства, создающие необходимые условия переработки исходных ингредиентов для «молекулярного» меню.

Комплект оборудования для молекулярной гастрономии в различных ресторанах может существенно различаться и подбирается исходя из категории заведения, квалификации поваров, культуры питания в конкретных странах и других объективных факторов. Однако есть агрегат, без которого не может полноценно работать ни одна современная молекулярная кухня. Речь идет о центрифуге.

Применение центрифуг в молекулярной кулинарии

Центрифуга – сердце молекулярной кухни. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей – пюре, соков, бульонов, эмульсий (молоко, сливки) и т.д. – на отдельные фракции с различным составом, консистенцией и свойствами. Благодаря этому, например, повара в течение нескольких минут из обычного томатного сока могут получить сразу три уникальных субстанции:

• прозрачный желтоватый напиток;
• томатную пасту с ярким насыщенным цветом;
• концентрированный «вкус помидора» – практически в чистом виде.

Это же касается и всех остальных пищевых продуктов.

В таких превращениях нет ничего сверхъестественного. Согласно законам физики в процессе центрифугирования молекулы со схожей массой группируются друг с другом (фракционируются):

• наиболее тяжелые – белки, пектины, клетчатка и др. – оседают в виде пасты на дне и стенках сосуда;
• наиболее легкие – эфирные масла и прочие жиры – собираются на поверхности в виде тонкой пленки-эссенции;
• сахара, органические кислоты и соли остаются в жидком растворе между осадком и жировой пленкой.

Таким образом, именно центрифуга «поставляет» кулинарам «сырье» как для создания экзотического меню из модифицированных пищевых субстанций, так и для усиления, обогащения либо изменения вкуса традиционных блюд.

Современные центрифуги для пищевой отрасли позволяют получать ингредиенты молекулярной гастрономии и готовые блюда не только в ресторанах, но и на обычной кухне. Такие устройства разработаны инженерами британской компании Centurion Scientific на основе высокотехнологичного исследовательского оборудования. В линейку настольных пищевых центрифуг этой марки входит несколько модификаций, начиная от бытовых моделей и заканчивая гибко настраиваемым оборудованием для специализированных ресторанов высшей категории.

Центрифуги Centurion Scientific для молекулярной кухни

Центрифуги серии PrO-Xtract разрабатываются техническими специалистами компании Centurion Scientific в тесном сотрудничестве с известными поварами, специализирующимися в области молекулярной гастрономии.

Абсолютно все модели линейки:

• отличаются безопасностью, надежностью, долговечностью, максимальным удобством эксплуатации, эргономичным дизайном, низким уровнем шума и вибрации, простым управлением и малым расходом электроэнергии;
• управляются с помощью большого сенсорного ЖК-дисплея;
• комплектуются таймерами, датчиками перегрева двигателя и дисбаланса;
• поддерживают технологии распознавания типа ротора и запуска с заданным ускорением/скоростью;
• имеют по 10 встроенных режимов ускорения и торможения, блок электронной памяти на 108 ячеек;
• оснащаются несколькими предустановленными программами для приготовления блюд по наиболее популярным рецептам молекулярной кулинарии и поддерживают возможность создания и хранения индивидуальных программ обработки продуктов

Модельный ряд представлен 5-тью устройствами, различающимися по назначению, производительности и функционалу:

За счет высокой точности и гибкости задания параметров центрифугирования в устройствах профессионального уровня можно разделять вкус исходных продуктов на отдельные ароматы, а затем комбинировать их в уникальные вкусовые букеты. Именно поэтому центрифуги PrO-Xtract Centurion взяты на вооружение такими известными шеф-поварами, как Саймон Роган и Джейми Кэйрнс, балующими своих клиентов нежными консоме, ароматными маслами из фруктов и кормовых бобов и другими кулинарными шедеврами.

Рецепты молекулярной кухни

Существует великое множество рецептов молекулярной кухни. Вот некоторые из них.

Крабовые клешни в пряном бульоне (смесь вкусов от Пьера Гарнье)

Очищенные крабовые клешни готовятся в пряном бульоне. Гарнируются рисом, обжаренным с цедрой лимона. В тарелку с готовым блюдом добавляются ароматы-экстракты жареных лисичек, молочной телятины, свежих огурцов и болотной мяты. Вкусовой букет «собирается» из ингредиентов, полученных с помощью центрифугирования натуральных продуктов. Подаются с теплым соусом Sabayon.

Пена со вкусом лайма и зеленого чая

Для приготовления блюда понадобятся натуральные экстракты охлажденного настоя зеленого чая и сока лайма. Они по вкусу добавляются к растворенному в воде сахару (100 г на 500 мл воды), яичным белкам (2 на 500 мл воды) и водке (35 мл на 500 мл воды). Смесь заправляется в сифон-эспумизатор и помещаются в холодильник на 30 минут. Готовая пена подается в бокалах.

«Прозрачные помидоры»

Для приготовления понадобится пищевая центрифуга, свежий томатный сок, раствор кальция хлорида и натрия альгината. Томатный сок центрифугируется по специальной программе. Из готового центрифугата отделяется средняя желто-прозрачная фракция. С помощью кондитерского шприца ее добавляют в раствор с реагентами порционно, по 5-10 мл. Затем «помидоры» – полупрозрачные сферы в гелеобразной оболочке – промываются в чистой воде для удаления остатков реагентов. Блюдо имеет ярко выраженный томатный вкус, который можно еще более усилить, добавив на поверхность «помидора» несколько ароматных капель из верхнего слоя центрифугата.

«АГ Аналитэксперт» представляет современные настольные центрифуги производства компании «Centurion Scientific» специального и общелабораторного назначения. Широкий модельный ряд включает как специализированные устройства, так и универсальные лабораторные центрифуги, совместимые с большим количеством сменных роторов различного объема. Если у Вас возникла потребность купить надежную центрифугу европейского качества, свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

Молекулярная кухня – что это?

Жидкий азот, вакуумные пакеты, сухой лед, центрифуга, различные гели и пены – все эти элементы теперь можно встретить не только в химической лаборатории, но и в некоторых необычных ресторанах, в том числе и у нас в Москве.

В наше время, когда рестораторы уже не знают чем завлечь клиентов, все большую популярность приобретает так называемая молекулярная кухня. Если вы готовы попробовать стейк, который жарился на инертном газе, и имеющий консистенцию желе, то вам необходимо побывать в одном из таких заведений.

Так же к вашим услугам будут представлены такие блюда, как рыба прокопченная электричеством, мороженое без единого грамма жира и мясо с проэнзимами фруктов. Молекулярная кухня удивляет всем: от необычных запахов до подачи блюд.

Истоки

Термин «молекулярная гастрономия» появился в 1992 году, но сама кухня берет свои истоки еще 1969 году, когда известным физиком Николасом Курти были организованны специальные семинары, в которых он читал лекции по теме «Молекулярная и физическая гастрономия».

Позже это привлекло большое количество энтузиастов, которые решили применять данные способы на кухне. В числе первых ресторанов, где появились блюда молекулярной кухни можно считать elBulli и Fat Duck.

Как это делают?

В молекулярной гастрономии применяются исключительно свежие продукты и фрукты. Она не имеет ничего общего с химической обработкой или консервацией. К примеру, из ананасового сока можно выделить определённый фермент, растворяющий белки, при помощи которого, можно превратить мясо в жидкое желе. Стоит отметить, что даже при таких реакциях оно сохраняет свой истинный вкус.

С помощью особых ухищрений вы сможете попробовать блюда, которые будут горячими внутри, но с холодной корочкой, или чай, который сначала холодный, но к середине чашки удивительным образом станет горячим. Так же в меню можно найти мороженное из свеклы, пельмени в виде хрустальных шариков и другие кулинарные чудеса.

Многие блюда могут менять вкус, изменять консистенцию или даже взрываться прямо во рту, и разумеется, всё это безопасно для здоровья.

Приёмы «молекулярных» поваров

Эспум или блюда из пены

Преобразовать в пену можно абсолютно любое блюдо или продукт, в результате чего вы сможете попробовать блюда с очень чистым и насыщенным вкусом. К примеру, в некоторых ресторанах вам могут предложить мусс из черного хлеба с солью и маслом. Текстура этого мусса почти неосязаемая, во рту остается только яркий моментально узнаваемый вкус настоящего хлеба с маслом.

Блюда из пены считаются визитной карточкой всех молекулярных ресторанов, поскольку ароматнейшая эссенция, полученная сложным образом, не отягощена ничем лишним, в том числе и излишними жирами. То есть это вкус в чистом виде.

Центрифуга

По важности в молекулярной кухне этот агрегат такой же необходимый, как и сковорода на обычной кухне. При помощи центрифуги опытные повара могут разделять практически любые вещества на отдельные составляющие, то есть на субстанции различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги очень активно применяются во всех химических лабораториях и даже в сельском хозяйстве. С их помощью, к примеру, отделяют жир от молока, мед от сот и т. д.

Ещё один пример: если поместить в такую центрифугу обычный томатный сок, то на выходе получится три субстанции. Плотный красный осадок (целлюлоза, пектин и пигменты) будет в самом низу, затем пойдёт слой бледно-желтого сока, лишенный этих частиц (раствор солей, сахаров, ароматических соединений и кислот), ну и на самом верху будет тонкая пенка из жиров — с концентрированным томатным вкусом.

То есть каждую из этих субстанций молекулярный повар может использовать при готовке отдельно, получая при этом составные части блюд с более четким вкусом и богатым ароматом.

Жидкий азот

Азот используется для охлаждения блюд до определённого состояния. Процесс заморозки может происходить даже в тарелке у гостя. К примеру, знаменитый мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом – блюдо, очень похожее внешне на безе, ну а по вкусу больше как мороженое – мгновенно освежает и не имеет при этом ни капли жира.

Sous-vide

При этом специфическом способе приготовления, продукт помещается в вакуумный пакет, и долгое время готовится в воде в водяной бане при t°

60 градусов и ниже, иногда такая готовка длится по несколько суток. Всё это приводит к хорошим результатам – еда приобретает более яркий вкус и плотную текстуру.

Повара-молекулярщики выяснили, что мясо, приготовленное по технологии sous-vide, значительно отличается от обычно приготовленного мяса своей удивительной мягкостью, ароматностью и сочностью, а вкус овощей и фруктов становится более насыщенным.

Сухой лёд

Сухой лёд — популярен в молекулярной кухне по двум причинам: очень доступен (ведь это обычный замороженный углекислый газ), и его дым обостряет не только вкус, но и все наши чувства разом.

К примеру, знаменитый молекулярный повар Хестон Блюменталь подает некоторые свои блюда, поливая сухой лёд специально приготовленной для этого ароматической субстанцией, окутывая гостей ароматом потёртой кожи, пылающего камина, создавая, таким образом, атмосферу уютного загородного дома.

Сферификация

Ну а одной из самых впечатляющих техник в молекулярной кухне чаще всего называют сферификацию, позволяющую превращать еду в гель. С помощью этой замечательной технологии можно заключать некоторые продукты и жидкости в прозрачные сферические оболочки, которые потом будут изящно и свободно плавать в коктейлях и напитках, или станут отдельными блюдами! Пример – шарики с фруктовыми соками плавающие в коктейле и лопающиеся при этом во рту!

По этой технологии, кстати, и делается так называемый «Горячий-холодный чай»: сначала вы пьёте холодный чай, затем где-то с середины чашки он становится по-настоящему горячим. Разумеется, это не просто две жидкости, ведь они бы сразу перемешались по всем физико-химическим законам, — это 2 геля с разной плотностью, по вкусу и визуально неотличимые от классического чёрного чая.

Первые рестораны молекулярной кухни появились во Франции, Италии, Испании и США, и распространились сейчас уже по всему миру. Правда, их до сих пор не очень много.